ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

524 P R A N ZO (Passatelli al semolino - Gallina a lesso, salsa dorata - Carciofi siciliani alla Bel Monte - Torta al rhum). Passatelli al semolino. — Semolin o d i gran a tìna gr . 150 ; parmigian o o buon reggian o gr . 30 ; 6 deci l itri d i latte ; due uov a inter e e due rossi ; sal e e poca noce moscata . Cuocet e i l semolin o nel latte ; salatelo , aggiunget e le uova , quando , dopo averl o ritirat o da l fuoco , abbi a perdut o i l maggio r calore . Ultimat e •aggiungend o i l resto . Ponet e i l compost o nell a siring a con uno stampin o a buchi rotond i piuttost o largh i e spingetel o ne l brodo bollent e tenend o l a siring a perpen - dicolare , fatel o bollir e finché i passatell i siano solidificati. Quest a dos e è pi ù che sufficient e anche per otto persone . Gallina a lesso, salsa dorata. — Vo i , espert e massaie , sapet e quant o sia buono un pezzo d i bollito, se cotto coll e regol e d'arte , e come si a squi - sit a una gallin a a lesso , se cott a a punto . 1 bol l i ti i n gener e vanno quas i sempr e accompagnat i da una qualch e guarnizion e o sals a che valg a a compensarl i d i quell a perdita , subit a nell a ebollizione; vale a dire , per mezz o d i un qualch e fronzol o gastronomico , render e i l piatt o più appetitoso . Cucinat e dunqu e una bell a gal l ina , mettendol a nell a pentol a ad acqu a Doliente, curat e l a schiumatur a e l'ebollizion e e lasciat e completar e l a cottura . In quest o frattemp o preparatev i l a seguent e salsa dorata : Tri tat e fine de l prezzemol o e dell e piccolissim e cipolle . Mettet e i l tritume i n una salsiera , mescolandov i de i tuorli d'uov a crudi e ben fresch i (5 per 6 persone) . Fat e colorir e su l fuoco un poco d i burro , lasciandol o prender e i l colo r nocciuola , versatel o a poco a poco nell a salsier a rimo- vendon e i l contenuto , aggiunget e un poco d i sale , ed una gocci a d'acet o e servit e tosto , insiem e all a gallin a a lesso . Carciofi siciliani alla Bel Monte. — Mondat e e privat e d i tutt e le fo- gli e dur e dodic i carciofi . Tagl iatel i per met à per l a loro lunghezz a e fatel i appen a sbollentar e i n pochissim a acqu a indi aggiungetev i 200 gr . d i fa- r i na, rimestat e perch è non attacch i a l fondo . Quand o sarann o a met à cot- tur a addizionat e qualch e cucchiai o d i buon sug o d i carne o d i brodo e la - - sciat e completar e la cottura , fatel i freddare ; a l moment o d i servirli passa - teli nell a past a a frigger e e quindi nell'olio bollente . Servit e su salviett a acompagnandol i con una salsier a d i sals a d i pomodor o fatt a i n quest o mo- do : fat e soffrigger e all 'olio mezz a cipoll a tritat a fina fina con uno spic - chio d'agli o anch'ess o tritat o finissimo, spellat e se i pomodor i matur i pr i- vandoli dei semi , tritateli ed uniteli al soffritto , mettet e poco sale ; quand o il pomodor o è cotto disgrassat e l a sals a e versatel a i n salsiera , mettendov i un poco d i origano . Torta al rhum. — Se i uova , sei fogli d i buon a gelatina , u n quart o d i chilo d i zuccher o i n polvere , cinqu e cucchia i (da minestra ) d i rhu m d i ouona marca . Sbatter e i tuorli d i se i uova , con lo zucchero , i l rhum e l a gelatin a (precedentement e fusa ) fintanto che l'insiem e diventi denso , aggiungetev i g li album i sbattut i a neve , mescoland o i l tutt o adagio .