ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

52S Versat e quest a preparazion e in uno stamp o d i porcellana , i l cui in - terno sar à stat o per ben e unto di burro . Cuocete al forno per tre quart i d'ora e lasciat e riposare un giorno , C O L A Z I O NE (Gniviera al gusto di papà - Costolette d'agnello in cartoccio - Insalata di carciofi alla ghiottona - Crema Bavarese). Gniviera al gusto di papà. — Mettete al fuoco, in una casseruola , tre quarti di bicchier e d'acqua , cento grammi di burro fresc o e un poco di sale . Quando l'acqua bolle versatev i So grammi di farina di ceci e un ecogram - ma di farina bianca mescolando sempr e con un cucchiai o di legno, lino a che l a past a sia ben cotta e s i distacch i ben e dalla casseruola . Toglier e allor a l a casseruol a dal fuoco e incorporar e alla pasta , lavo- randol a con delicatezza , i ross i d i quattro uova , poi i quattro bianchi , ben sbattut i prima a neve, e infine cento gramm i d i buona gnivier a svizzer a tagliat a i n piccolissime e sottili fettine . Quando i l miscugli o è ben fatto, versatelo in un tegam e largo e piatto d i porcellan a a fuoco, oppure in una lastra da forno i n ferro ; copritel a interament e d i altre fettine sottilissim e di gruviera ; inumidit e con un pennellin o bagnat o nel ross o d'uovo mi - schiato con poco latte , tutta la superfici e dell'insiem e e poi metterl a a cuocere al forno moderato . L a cottur a esig e dai venticinqu e ai trent a mi - nut i. Costolette d'agnello in cartoccio. — L e costolette , per esser e mess e i n cartoccio , devono soprattutt o aver appartenut o ad un animal e giovane . L a massai a ripulisca l'ossicino , a tant e costolett e per i l doppio dei commen - sali. Lasc i a part e l'agnell o e dia mano all a guarnizione . Procuri tant e fettine d i prosciutt o affumicat o quant e son o le cotolette , tenendo present e che quest'ultim e devono per intero esser e avvolte nelle prime . Ess a certament e conoscer à che cos a è una piccolissim a giardiniera . Tag l i a dadi piccolissim i una o due rape , una o due tenerissime ca- rote, i l bianco di uno o due sedani . Cuoci a tutto in acqu a e sale , l i sgoc - cioli ben e e l i metta a parte . Pur e a piccolissim i dadi , tagl i del lardo magro affumicato , lo faccia rosolare i n padell a con del burro ed in unione ad una cipolla tritat a fina. Aggiung a le rape, le carot e ed i l sedano , ed i n part e ugual e dei piccolissim i pisel l i. Lasc i assaporar e per ben e quest a giardinier a ritirandola da un lato del fornell o ove i l calore sia uniforme ma basso . Ed ora , mano alle cotolette ! Queste, gi à ben e pulit e dell'ossicin o ed arrotondat e nell a carne , le priver à del grass o e dei nervettini ; le pass i all a farina e le faccia rosolare i n buon burro . Cotte , ben colorite , però non secche , da una parte , le r ivol ti ed allorché anche da quell a part e sarann o dorat e le bagni con un buon bicchierin o di buon marsala . Lasc i prosciugar e i l liquido d i modo che tutto l'alcoo l sia completamen - te evaporat o e rimang a alla carne i l profumo del prelibat o vino; bagni con un cucchiai o d i brodo e lasc i per due minuti cuocere ancora . Tolg a dall a sua sals a le costolette e butt i i n ess a la giardiniera , così