ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

528 C O L A Z I O NE (Uova aristocratiche - Scaloppine di vitello al marsala - Insalata Giappo nese - Frittelle di gala). Uova aristocratiche. — Procuratev i se i beil e fett e d i storion e d i due centimetri d i spessore , e dodici gamberini . Mettet e quest'ultim i a bollire, indi estraeteli , spogliandol i e tenend o le code inter e a parte . L e se i fett e di storione , infarinate , mettetel e ne l burr o caldo ; quand o rappres e dall e due part i, salat e ed inumidite con vino d i Madera , po i lasciat e prosciugar e lentamente . Tagliat e a piccoli dad i l e dodici code d i gamberi , salatele , mettetel e in tegam e con burro; rompet e se i uov a fresch e i n un a scodella , unitevi due cucchiai da tavol a d i latt e o panna , salat e e versat e entr o l a padell a rime- stand o finché sarà leggerment e rappres o assiem e a i gamberi , ma non trop - po cotte . Deponet e le fett e d i storion e su l piatt o e sopr a ad ognun a mettet e uno strat o d i uov a rimestate , inumidend o con l a sals a dell o storione . Scaloppine di vitello al marsala. — Pe r far e quest a pietanza , l a pi ù adatt a è l a carn e d i vitello, ma s i pu ò adoperar e anch e quell a d i al tri ani- ma l i, purché d i buon a qualità, tener a e magra . Tagliat e l a carn e scelt a a fettine ugual i e dop o averl e leggerment e battut e pe r renderl e pi ù tener e e ben spianate , mettetel e con bastant e burr o a l fuoc o entr o una , tegli a o un tegame . Allorché Punt o sarà quas i de l tutt o assorbito , aggiungetev i qualch e cucchiai o d i brodo , conditel e con un po ' d i sale , spolverizzatal e di farina , che servirà a raddensar e i l sug o e lasciatel e cuocer e lentamente , voltandol e ond e riescan o cott e da ogni parte . Poco prima d i levarl e da l fuoco , versatevi , de l buo n marsala , però (non troppo , perchè invec e d i render e l a pietanz a pi ù delicata , se i l vino è aggiunt o i n molt a quantità, comunic a sgradevol e sapore . Servit e l a pietanz a ben calda , a preferenz a a colazione . Volendola contornare , potret e lessar e alcun e patate , tagliarl e a pezzi, insaporarl e con un po ' d i sug o dell a pietanz a stess a e unirle all e scaloppin e allorché l e accomoderet e su l piatto . Insalata Giapponese. — L a sostituzion e dell'acet o con lo Champagn e nella formazion e dell a maiones e dà a quest a un sapor e nuovo , molt o gradito . Per 6 person e : prendet e 6 ostrich e che , dopo averl e tolt e da l loro gu - * scio , metteret e i n un a piccol a casseruol a a bollire pe r due o tr e minuti nella rispettiv a acqua . Fat e cuocer e abbastanza , altrettant i muscol i d i mare , ond e toglierli dal loro guscio . Bollite circa io o gr . d i gamber i e qualch e cod a d'aragost a tagliat a fine. Preparatev i circa 150 gr . d i piselli e fagiolini, le punt e d i due mazzi d'asparagi , due o tr e fondi d i carciofo , qualch e patata , remolacci , sedan i e tartufi bianchi. Tagliat e a filetti tutt o ci ò che è possibil e tagliare , e fat e lessar e tutt o a metà cottura , avend o però cur a d i tener e separat e le barbabietol e che ag - giungeret e a l moment o d i servire .