ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

530 Fatt a quest a operazione, , battetel e leggerment e cercand o d i tagl coll a punt a de l coltell o i piccol i nervetti . Ponet e i rimasugl i de l poll o in casseruol a co n poc a cipolla , un a fo di laur o e burro ; fat e i l tutt o rosolar e pe r un quart o d'or a circa , bagnand sovent e con un po ' d i brod o e qualch e po ' d i marsala . Cotto , pestat e i l tutt o ne l mortaio , diluit e co n un po ' d i brod o an e passat e all o staccio . Mettet e i n u n tegam e co n burr o le cotolett e ch e avret e precede ment e infarinate , dorat e ch e sien o da amb o le parti , versat e sopr a la e lasciat e ultimar e la cottur a a fuoc o lent o Servitel e guernit e co n pisellin i fresch i rosolat i a l burro . Asparagi allo zabaione. — Lessat e gl i asparag i ne l mod o indicat o capitol o de i vegetali , ind i servitel i co n la seguent e sals a : Per ogn i person a un ross o d'uov a e un bicchierin o d i buo n marsa frollat e pe r ben e a fredd o ind i a bagn o maria , com e d'us o pe r i l com zabaion e avend o l'avvertenz a d i no n lasciarl o bollire . Servit e gl i asparag i be n cald i e la sals a a parte . Tacchino arrosto. — Sventrat e e lavat e pe r ben e i l tacchino , s verizzatel o pe r ben e d i sal e esternament e ed internament e facendov trar e pur e du e piccol e cipoll e e qualch e fogli a d i lauro ; fasciat e i l p con un a bell a fett a d i lard o ind i mettetel o ad arrostire , be n unt o d i bu Siccom e la cottur a richied e de l tempo , circ a du e or e se i l forn o fo tropp o caldo , sarà megli o fasciar e i l tacchin o i n u n be l fogli o d i ca unt a d i burro . Fat e cuocer e lentamente . Servit e co l suo sug o sgrassato , accompagnan con insalat e crude . Zuppa marsigliese (ghiacciata). — Preparat e dell a frutt a cott a nell sciroppo ; pere , mele , pesche , albicocche , ciliege , lasciatel a {raffredda preparat e un a granit e d i amaren a piuttost o dens a d i zucchero , fatt quest o mod o : Mezz o litr o d i sciropp o d'amarena , un litr o d'acqua , i l succ o d i un mon e e d'u n arancio , fat e gelar e nell a sorbettier a con ghiacci o e sale . Quand o sarà gelata , preparat e un piatt o fond o con fett e d i pan e d i S gna, biscottini , amarett i teneri , e la frutt a cotta , versatev i sopr a la nite , lasciatel a du e minuti , affinchè l a frutt a s i raffredd i ben e e servite . COLAZIONE (Gnocchi di paiate. - Osso buco alla milanese. - Mele in bella vista.) Gnocchi di patate. — S i preparan o 40 0 gramm i d i patat e gross e e le, 150 gramm i d i farin a d i grano . La proporzion e dell a farina , d i front e a quell a dell e patate , de esser e seriament e osservat e second o l e regol e prescritte . S i cuocian patat e e cald e bollent i s i sbuccin o e s i passin o all o staccio . S i riunisc a farin a e s i -avor i alquant o l'impast o coll e mani , tirandol o a listarell e ci drich e sottil i pe r potern e ricavar e i gnocch i da i pezzett i lungh i tr e c metr i circa . Spolverizzat e leggerment e d i farin a e, pres i un o all a volta