ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

531 scavin o co l pollic e su l rovesci o d i una grattugia , o d i una forchetta . I n se- guit o s i metterann o a cuocer e per dieci minuti nell'acqu a bollent e e salata ; indi bene scolati , conditeli con buo n formaggi o burr o e, piacendo , sug o di pomodor o oppur e d i carne . Volendoli (più 'delicati, riusciranno ottimi, anzich é nell'acqua , cotti nel buon latt e e serviti i n ess o aggiungend o soltant o un po ' d i sale , poco for - maggi o e ugual e quantit à d i burro . Osso buco alla milanese. — L'oss o buc o è un piatt o d i specialit à pret - tament e milanese . Esso , quand o veng a cucinat o con attenzione , costituisc e un piatt o molt o appetitoso . Eccovi una norm a semplicissima . L'oss o buc o (che è appunt o un pezz o d'oss o bucato , tagliat o all'estre - mi tà dell a cosci a insiem e all a polp a aderente ) deve esser e diligentement e infarinato, avend o l'avvertenz a d i lasciar e entr o i l buco i l relativ o midollo. In una casseruol a comune , mettet e burro , sale , e pepe , se piace , posci a l'oss o buco , facendol o rosolar e lentamente ; durant e quest o rosolament o do- vret e bagnarl o poco all a volt a con un buon bicchier e d i barolo ' od anch e d i barbera . Coprit e l a casseruol a e ponetel a sopr a i l fuoco piuttost o moderat o perchè cuoci a adagio . Occorr e che ess o si a spess o rivoltato . Allorch é avr à pres o un be l color e d'oro , bisogner à aggiunger e prezzemolo , poco aglio , acciugh e e capperi . A cottur a finita levat e l'oss o buc o con cautel a i n modo da evitar e che ne esc a i l midollo. Mele in bella vista. — Procuratev i dell e bell e mel e ranette , oppur e d i altra qualit à fine, non tant o mature , ma piuttost o grosse . Pelatel e intere , togliet e i l torsol o adoperand o un cannell o d i latt a lun- go, taglient e a l punt o che premend o sopr a d i ess o a l centr o dell a mela , i l cannell o introducendos i i n ess a s i riempi a nella part e intern a de l torsolo , togliendolo , i l cannell o risulter à riempit o de l torsolo , e nella mel a sar à rimast o i l foro corrispondente . Qualora non abbiat e tal e utensil e procedet e colla punt a d i un coltellino, prima da un a part e e po i dall 'altr a de l frutto , i n modo che i l torsol o veng a tolto senz a che l a mel a abbi a a spaccarsi . Mettet e le mele , cos ì pelat e e preparate , i n una catinell a d'acqua , ag- giungendov i i l succ o d i mezz o limone. Per un chilogramm o d i mele , fat e scioglier e a l fuoco , gr . 180 d i zuc - cher o i n mezz o l itro d'acqua , e un bicchierino d i Ki r s ch. Tolt e le inel e dall'acqu a preparatel e i n un recipient e adatto , non tropp o grand e né piccolo , i n modo che risultino tutt e all o stess o livello senz a che l 'una sormont i l 'altr a o ne si a tropp o discosta . Versatev i sopr a lo sciropp o sopraddett o e cuocetel e a fuoco lent o d i mo- do che restin o intiere. I l temp o d i cottur a dipend e dall a qualit à dell e mele . Non appen a cotte , ritiratel e da l fuoco ; estraetel e dall o sciropp o con molt a precauzion e e disponetel e i n un a fruttiera . Quando fredde ^ riempit e i vuoti con dell a conserv a d i frutta , oppur e con dell a gelatin a d i ribes . Restringet e a l fuoc o lo sciropp o rimasto , passatel o da u n pannolin o bagnato , aggiunget e u n poco d i rosoli o e versatel o sopr a le mele ; lasciat e raffreddar e e servite . Riesc e d i bell'effett o guernir e le mel e con cilieg e candite .