ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

534 C O L A Z I O NE (Frittata d'uova e formaggio - Polpettine Madamin - Piselli al prosciutt Pane di pesche alla crema). Frittata d'uova e formaggio. — S i pu ò far e quest a frittat a i n ca ruola , i n timball o o i n piatt o concavo , ne l mod o ch e segu e : Proporzion e pe r 6 person e : 25 gr . d i « ross o bianc o » (farin a cot burr o com e è indicat o a l capitol o salse) ; 2 decilitr i d i latte , 8 0 gr . maggi o gruvier a o parmigian o grattugiato ; 2 5 d i burro ; 5 tuorl i d 6 bianch i all a fiocca ; 2 5 gr . d i gruvier a i n piccol i dad i d i 3 millim Diluit e i 25 gr . d i « ross o bianc o i n un a padell a co i du e decilitr i d i lat lente , condit e co n sale , noc e moscat a e lasciat e cuocer e lentament e 10 minuti . Ritirat e da l fuoc o e aggiunget e i i formaggi o grattugiat o bandon e 2 0 gr . circa) , i tuorli, i l burr o ed i bianch i all a fiocca. M lat e sollevand o leggerment e l a massa . Spalmat e d i burr o ui i piatt o lungo ; aspergetel o co l formaggi o serv a e disponet e l a miscel a i n form a d i mass a ovale . Cosparget e l a superfici e co l gruvier a a piccol i dadi , e ponet e s al forn o d i calor e dolce , m a costant e : 1 5 a 1 8 minut i d i cottura . Polpettine «Madamin » . — Mondat e e cuocet e i n acqu a salat a u n di patate ; appen a cott e passatel e all o staccio , condit e co n sale , n scata , abbondant e formaggi o grattugiato , 4 tuorl i d'uova , lavorat e assiem e co n un a spatolin a d i legno . Preparat e un a padell a d i ferr o co n abbondant e burr o o strutto scaldar e bene , ind i lasciatev i cader e a cucchiaiat e i l compost o d i patate colorire , rivoltatele , quand o sarann o colorit e d a tutt e e du e l e parti estraetele , mettendol e sopr a u n tovagliolino ; salat e e servit e subito . Piselli col prosciutto. — Un o de i mod i d i cucinar e i pisell i pi ù co nement e usat o è co l prosciutt o (o co n ventresc a d i maiale , ch e pu ò veci) . Prendet e nell a quantit à necessari a i l jprosciutt o (grass o e ma tagliatel o a piccol i quadri , oppur e tritatel o co l coltello ; po i mettete fuoc o ne l recipient e scelt o pe r quest'uso , e d allorché i l battut o avrà un po ' d i cottura , aggiungetev i de i burr o e po i i piselli . Lasciatel i lentamente , mescolate , quand o avrann o assorbit o l'unto , ultimat e tur a co n alcun e cucchiaiat e d i brodo , e prim a d i levarl i da l fuoc o giatel i pe r regolar e l a salatura . Così preparati , i pisell i servon o utilment e com e condiment o d i stra , pe r contorn o d i carn i i n divers i mod i cucinate , ed anch e pe r f pietanz e legger e e delicat e d i sol i vegetali , e d i n ta l caso , dop o versan o ne l piatt o i n cu i devon o esser e presentati , s i contornan o stin i format i co n fettin e d i pane , fritt e ne l burro , e s i servon o be n cal Pane di pesche alla crema. — Tagliat e i n 4 dell e pesch e i n qua sufficient e pe r guernir e u n timballo , pelatel e e mettetel e i n fusion maraschin o e zuccher o vanigliato , incamiciat e l o stamp o co n gelat maraschino , asciugat e l e pesche , ch e intris e d i gelatin a quas i g disporret e contr o le paret i dell o stamp o i n mod o ch e u n pezz o si a a all'altro , riempit e i l vuot o co n u n compost o d i Bavares e (ved i capitol creme) ; e servit e be n congelate , guernit e d i past e all a genoves e gla spolverizzat e d i pistacch i triti .