ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

538 telo, mettetel o i n un a casseruol a i n ristrett o con due bicchieri d i brodo , uno di vino nero , cipolla, aglio , carota , sedan o tritat o e poco sale . Lasciat e cuocer e per due ore i n recipient e chius o prim a con cart a e sopr a i l coperchio . Ritiratelo e mettetel o i n un a terrina. Passat e l a cozion e a l setacci o dopo d i avervi diluito sei alici salat e e i l succ o d i due l imoni. Versat e quest a sals a sopr a i l manz o aggiungendov i un bicchier e d'oli o d'oliva . Lasciatel o star e due giorni i n ghiacciaia . Pr ima d i servirlo , toglietel o dall a salsa , tagliatel o i n fette sottili, disponetel o pe r bene su l piatto . Fat e posci a un a maiones e all a qual e uniret e solo una part e dell a cozion e del manzo . Co n un poco d i maiones e mascherat e l a carne , e l 'altr a servitel a nella salsiera , aggiungend o de i capper i tri tat i, e condit e anch e l a seguent e : Insalata Nizzarda. — Cuori d i lattug a roman a o cappuccina , pepe - roni dolci, pomodor i tagliat i sottili, profumat e tutt o con serpentari a tri ta fine. Sorbetto d'uva moscatella. — (al capitol o bevand e e gelati) . C O L A Z I O NE (Tonno briaco. - Trippa e zampone alla lucchese. - Polmone o cora casalinga. - Frittata soffiata.) Tonno briaco. — S i prend a u n pezz o d i tonn o — od anch e d i storione , di luccio, d'ombrin a o d i merluzz o — lo s i facci a lessare , po i lo s i rimett a al fuoco con de l burr o leggerment e salato , e un a cipolla tagliat a i n croce , una fogli a d'allor o ed un ciuffett o d i prezzemolo . Dopo circa un quart o d'ora , s i togli e da l tegam e l a cipolla e gl i al tri ingredienti, che s i sostituiscon o con un bicchierino d i marsal a e due d'acqu a e s i lasci a bollire tutt o lentamente . Infine s i prend e un pezz o d i burr o e s i pass a a l setacci o assiem e a quattr o acciugh e senz a lisca ; s i fa scioglier e al fuoco per pochissim i minuti ed ap- pena rosolat o v i s i sprem e sopr a i l succo d i limone; volendo , s i posson o ag - giunger e de i capper i o, megli o ancora , qualch e sottilissim a fett a d i tartufi. S i vers i quest a sals a sopr a i l pesce . Trippa e zampone alla lucchese. — Prendet e due zamp e d i vitel dopo averl e ben pulit e mettetel e i n un a pentol a a bollire con un mazzett o di odori cioè : carota , sedano , porro , gamb i d i prezzemol o e u n poco d i cipolla. Quand o avr à bollito a sufficienza , circa due ore dopo , traetel e da l brodo e tagliatel e a fett e sottilissime . I n un a casseruol a fat e soffrigger e un poco d i cipolla trita e burro . Appen a colorita, unitevi le zamp e d i v i - tella tagliat e a fett e e subit o l a tripp a che avret e fatt a lessar e a part e (s trova pur e da i trippai gi à lessata) , aggiungendov i buo n succ o d i limon e o conserv a d i pomodoro , e fatel e dar e un bollore . A l moment o d i servirl a con- ditela con burr o e formaggi o parmigian o grattugiato . Polmone o coratella alla casalinga. — Prendet e un polmon e d i vitello o d i manz o che sia , pulitel o bene e scottatelo ; quindi tagliatel o a dadi , mettetel o i n un a casseruol a con soffritt o d i cipolla e prosciutto ; quand o sarà quas i cott o aggiunget e sug o d i carn e o d i pomodor o e ur i po ' d i brodo ; fatel o cos ì ricuocer e aggiungendov i u n po ' d i farin a cott a (ross o bianco) . Servitel o mischiandov i un po ' d i formaggi o grattugiato .