ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

V 546 ind i l o estraeret e co l mestol o bucat o e lo metteret e neir insalatier trov a l'altr o composto . Spoverizzat e d i zuccher o e caca o i n povere . freddo . PRANZ O {Minestra di fagiuoli alla pistoiese - Filetti di merlano alle ostriche - Fe tine di maiale villereccia - Insalata cardinale - Torta di noci). Minestra di fagiuoli alla pistoiese. — Prim a d'ogn i cos a i fagiuoli secchi , vann o mess i nell'acqu a fresca , a bagno , fin dall a vigilia , m a prender e l a parol a « bagn o » ne l pi ù larg o significato , e cioè no n b lesina r lor o l'acqua , che , a l contrario , dev'esser e molt o abbondante Dop o averl i rammollit i pe r bene , bisogn a lavarl i i n pi ù acque picciandol i ben e co n l e mani ; dopò ci ò s i metton o a l fuoco , m a pe 500 gr . d i fagiuol i occorron o circ a du e litr i d i acqua . Al prim o bollor e s i ritir a l a casseruol a da l fuoco , s i scuot e alqua si ricopr e quas i ermeticamente , lasciand o cuocer e molt o lentament però ave r condit o i fagiuol i co n u n po ' d i sal e ed aggiunt o u n pezz di prosciutt o e qualch e cotenn a precedentement e raschiata , lessat gliat a i n pezzi . A part e s i fann o soffrigger e co n strutto , o burro , o battuto , cioè di grass o d i prosciutt o dell e cipolle , sedani , prezzemol o e magar un po ' d'indivia , i l tutt o be n trito ; quand o sarann o be n soffritt e e porit e s i aggiung e u n poc o d i pomodoro , ed i n ultimo , s i gett a i l nei fagiuoli , facendol i bollir e ancor a pe r diec i minuti . Filetti di merlano con ostriche. — D a quattr o merlan i medi i tog ott o filetti, un o pe r parte , infarinateli , fatel i soffrigger e lentament du e minuti , i n tegli a co n u n pezzett o d i burro , bagnatel i co n u n bi di marsal a o vin o bianco , salatel i ed ultimat e l a cottur a a fuoc o le diec i minuti . Ind i ponetel i i n coron a su l piatto , versatev i ne l mezz o un a guer d'ostriche , attorniandol i d i crostin i d i pan e fritt o a l burro . Pe r l a guernitur a d'ostrich e s i proced e com e appress o : mettet e casseruol a 5 0 gr . d i oli o o burro , mezz a cipoll a tritat a fina, fat e ger e pe r u n minuto , gettatev i 2 5 ostrich e gross e e 5 0 piccole , „ coll a lor o acqua , aggiungetev i u n cucchiain o d a caffè d i farin a bian sciat e leggerment e colorire , sempr e rimestando , bagnat e co n poc aggiunget e u n pizzic o d i prezzemol o trito , u n pochin o d i spezi e quattr o o cinqu e minuti , passat e l e ostrich e i n un'altr a casseruo sciand o restringer e l a salsa , s e tropp o liquida ; ind i legatel a co n du d'uova , i l succ o d i mezz o limon e ed unitel a all e ostriche . Fettine di maiale villereccia. — Preparat e se i fettin e d i circ a 10 0 di carn e magr a d i maiale , battetel e co l batti-carn e e conditel e d i sal tet e u n po ' d'oli o ed u n po ' d i burr o i n u n tegame , aggiungetev i di prezzemol o ed agli o e quand o è rosolat o deponetev i sopr a l e fe lasciat e cuocer e pe r un a mezz'ora , bagnandol e co n vin o bianc o secco . In fine versatev i u n trit o d i pomodoro , lasciat e ridurre , ind i ac dat e i n u n piatt o guarnend o co n u n contorn o d i spicch i d i rap e le solat e i n padell a co n oli o ed aglio , oppur e co n l a seguent e ;