ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

5 74 Insalata di patate alla cardinale. — Tagliat e i n fett e un a barbabie - tola cott a a l forno , mettetel a i n abbondant e aceto , conditel a con sal e e la - sciatel a cos ì pe r se i o sett e ore . Fat e cuocer e dell e patat e non farinose , tagliatele , ancor a calde , ponetel e i n un a catinell a e versatev i s u l'acet o della barbabietola . Condit e con olio, prezzemol o e basilic o trito e lascia - te macerar e cos ì per parecchi e ore finché non risulterann o perfettament e impregnat e d i aceto rosso . Torta di noci. — 210 gr . d i burro , 210 gr . d i zucchero , 210 gr . d i noci tritate , 7 tuorli d'uova , 10 album i a neve . Lavorar e nella terrin a i l burr o e le uova , unirci l o zucchero , infine g li album i a neve , e le noci grattate . Versarl a nella tegli a unt a d i burr o e passat a all a fecola . Cuocerl a a forn o moderato . C O L A Z I O NE (Frittata di famiglia - Uova affogate alla salsa di pomodoro - Anguillette. con piselli - Bavarese al cioccolato). Frittata di famiglia. — Cuocet e 100 gr . d i riso , come è indicat o pe r i l risott o all a milanese , e lasciatel o raffreddare . Posci a sbattet e a part e 6 uov a con due cucchiai d i latt e o panna , mi - schiatel e con i l risott o e, con quest o composto , format e l a frittata . Uova affogate alla salsa di pomodoro. — Pe r confezionar e le uov a affo- gate , dett e anch e nova in camicia, occorron o dell e uov a freschissime . Si mett e un a casseruol a su l fuoco con met à d'acqu a senz a sal e (1) , quand o l'acqu a boll e v i s i aggiung e qualch e gocci a d i aceto , po i v i s i rom- pono i n ess a quattr o o cinqu e uov a (second o l a capacit à de l recipiente ) ma con garbo , pe r non romper e i tuor l i. Dop o tre minuti scars i s i estraggo - no pia n pian o con un a schiumarol a bucata , se ne tolgon o le sbavatur e e si metton o su l piatto , po i s i ricopron o con una gustos a sals a d i pomodor o e s i guarniscon o con de i crostini d i pane f r i t ti ne l burro . Anguillette con piselli. — L e piccol e anguille , preparat e ben fresche , sono d i carn e delicatissim a e nient e affatt o indigeste . Ci ò non togli e che si poss a preparar e i l medesim o piatt o con tutt e le altr e speci e d i anguill e . più o meno grosse . Non vann o spellate , perch è l a lor o pell e è estremament e fine e tene - rissima . S i sventran o perci ò e s i lavan o bene , po i s i mozz a lor o i l capo e s i taglian o i n pezz i d i 5 o 6 centimetri. Pe r un chilo d i anguill e s i mett e u n tegam e su l fuoco con entr o un poco d'olio, un pezzett o d i agli o trito e cinqu e o sei cipoll e novell e tagliuzzat e e quand o l a cipolla avr à pres o un be l colore : biondo gettatev i dentr o le anguillett e condit e con sale . Fatel e insaporar e alquanto , po i aggiunget e mezz o bicchier e d i vino bianc o secco ed u n po ' (1) Cattiva abitudine è quella di mettere il sale nell'acqua per fare -affogare le uova. E J da tener presente che Vaceto ha il potere di fare coa- gulare Valbumina senza dissolverla, mentre il sale, annullando, l'effetto dell'aceto, produce Vallargamento dell'albume nell'acqua distaccandolo dal ituorlo.