ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

549 sedano , e una cipoll a nell a qual e avret e conficcat o due chiodi d i garofano . Coprite i l recipiente , mettet e su l fuoco come s i usa per i l bollit o e quando bollirà, schiumat e bene , lasciat e l a casseruol a semi chius a e collocatel a sull'angol o del fornell o in modo che boll a piano . Se qualch e part e dell a test a emergess e dall'acqu a avret e cur a d i im- mergerla , oppur e d i voltarla . 11 tempo d i cottur a non s i può precisare * ess o vari a secondo che la test a sia appartenut a ad un vitello pi ù o meno giovane . In medi a ci voglion o circ a due ore di continu a e regolar e ebol - lizione. Quando la test a di vitello s i dev e mangia r calda non bisogn a farl a cuocere troppo perch è diverrebb e molto molle . La sals a vinaigrette s i può versar e sull a test a dopo averl a collocat a in un piatt o o, ciò che è meglio , s i può servir e a parte in una salsiera . Pasticcio di pomodori all'Amalia. — Scegliet e dei pomodor i piuttost o gross i e maturi , ma che non siano rotti e possibilment e uguali . Pelatel i in acqua bollente , praticat e loro una apertur a dall a parte dei torsolo , vuo- tateli con garb o per estrarn e le semenze , e conditel i internament e con sale . Ciò fatto prendet e un pezzo magr o d i vitello crudo , tritatel o insieme all a quart a part e del suo volume d i lardo , e quando i l compost o sar à ben fine mescolatev i qualche tuorl o d'uovo crudo , sale , prezzemolo , un pochino di lauro , dadolin i di prosciutto , d i ventresca , fungh i e tartufi , se ne avete . Riempit e i pomodor i con quest o compost o c avvolget e ognuno con una sottilissim a fetta d i lardo , posci a collocatel i i n mezzo ad un gran disco d i past a fatta col lievito, come per i l pane, ma molt o morbida , coprit e que- sto con altr a pasta , frastagliatel o ai margini , con le forbici, lasciat e un buco al centro per facilitar e l'evaporazione , dorat e con uovo a fat e cuocer e per: tre quart i d'or a a fuoco moderato . Servit e da parte una sals a d i fondo d i vitello ristretta , con marsal a e qualche cucchiaiat a d i sals a d i pomodoro . Questo gener e di pasticc i s i può confezionar e anche d i magro , togliend o naturalment e i l lardo e Ja ventresca , ed invece del vitello metter e del pesc e per l a farcia . In quest o cas o s i può arricchir e i l pasticci o con code d i gamberi , e la sals a può esser e d i pomodor o assoluto . Schiuma di latte vanigliata. — Ponet e i n bacinell a mezzo l itro di latte freschissimo , unit e a quest o mezzo l itro d i panna doppi a d i latte pure fre- schissima , sbattetel a a colpi lunghi s ì da ottener e una schium a densa , la toglieret e coll a schiumarol a bucherellata , ponetel a a sgocciolar e sopr a se- taccio di crine , dopo circa mezz'or a sar à ben asciutta ; servitel a sopr a tova - gliolo, disponendol a a forma d i roccia , accompagnand o zuccher o vanigliat o e delle cialde all'arancio . C O L A Z I O NE {Triglie al piatto - Pane di fegato salsa piccante - Torta di fragole alla si- ciliana) . Triglie al piatto. — L e trigli e al piatt o vengono preparat e i n divers e maniere .