ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

55 1 la cottura , aggiungendovi , poco pe r volta , i i burr o ed i l brodo necessario . Levat e i l tegam e da l fuoco , raccogliet e tutt e le part i solid e de l com- posto , pestatel e finissim e e mettetel e i n un recipiente ; quindi unitevi le cervella d i maiale , che avret e prim a cott e separatamente , po i i l midollo di bue sciolt o e colato , le uova , i l parmigian o e l a noce moscata ; rime - scolat e bene tutt o insiem e e cos ì avret e ultimat o i l ripien o de i tortel l ini. Al cuni che desideran o i l ripien o finissimo , pestan o tutt e le part i so- lide a l mortaio , po i le passan o per lo stacci o d i crine ; ma quest o è un la - voro lung o e che fa diminuir e l a quantit à del ripieno . S i potr à ottener e ugualment e un ripien o buono , pestand o finissim o come s i è pi ù sopr a i n - dicato . Ess o può esser e preparat o anche uno o due giorni prim a d i fare i tortel l ini; bast a tenerl o i n luog o fresco . Per confezionar e quest a minestra , dopo mess o i n ordin e i l ripieno , bisogn a fare l a sfogli a per rinchiudervelo . L a sfogli a pe i tortel l ini s i fa , come le altre , d i uova e farina , ma bisogn a tenerl a piuttost o tenera ; ed è buon a regola , dovend o fare molti tortellini, divider e l a past a i n divers e sfoglie , invec e che tirarn e una sola molt o grande , che facilment e s i rasciu - gherebbe , prim a d i pote r terminar e i l lavoro . Fatt a l a sfoglia , bisogn a tagliarn e tant i tondi, con disco special e d i cm . 3 i o poco pi ù d i diametro , r iempi rli con quantit à proporzionat a d i ripieno , po i chiuderli dando lor o la forma de i tortel l ini. Quest a minestr a s i usa specialment e i n brodo , e perchè riesc a pi ù gustosa , bisogn a cuocerl a i n brodo fatto con carn e d i manzo e poll o o, preferibilmente , col cappone . I « tortellini all a bolognes e » preparat i coll e istruzioni ora date , riescon o di ottimo gust o e posson o esser e servit i con onore i n qualsias i tavola , confer - mando l a meritat a riputazion e che god e la cucin a bolognes e per l'eccellenz a dei suo i cibi. Frittelle d'acciughe fresche. — Pul i te bene le acciughe , lavatele , to- glieten e l a test a indi mettetel e a macerar e nell'acet o per qualch e minuto , asciugatele , apritel e i n due , levaten e l a lisca , mettetel e tutt e i n un piatto , inumiditele d'olio , cosparget e d i sal e fino, d i prezzemol o d i poca maggio - rana e uno spicchi o d'aglio , i l tutt o tritat o finemente . Avrete preparat o qualch e or a prim a una past a da frigger e un po ' densa , aggiungetev i un ross o d'uovo , sbattet e bene , indi rotoland o i n ess a ogni met à d i acciug a gettatela , cos ì avvolta , nell a past a da frigger e e frig- getel e i n padell a con olio bollente . Dorat e che siano , ponetel e sopr a cart a stracci a per rasciugarl e dall 'olio, disponetel e su piatt o con salviett a e servit e con quart i d i limone . Frattaglie di tacchina. — Un a bell a tacchina , 125 gr . d i lard o magro , 25 gr . d i burro , 30 gr . d i farina , parecchi e patatin e nuove , 15 carote , se i piccole cipolle, 12 piccol e rape , un mazz o guarnit o (timo , lauro) , una cuc- chiaiat a d i zuccher o i n polvere , un litro d'acqu a filtrata. Prendet e l a tacchina , abbrustolit e le al i , l a testa , i l collo, pulit e le zampe e i l ventre , togliet e l a pell e dell a testa . Tagliat e i l ventr e in quattr o e i l coll o i n tre part i . Mettet e i l burr o nell a casseruola , quindi fat e roso - lare i l lard o e le divers e part i dell a tacchina . Quand o è ben dorat o sco- late i l grass o i n una padella , nell a qual e faret e rosolar e le rap e e le carot e tagliat e a pezzi . Pe r dorar e bene i legumi , quand o sono quas i cotti, ag- giunget e lo zucchero . Uni te l a farin a all e frattagli e d i tacchin a e l'acqu a