ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

55S C O L A Z I O NE (Fondi di carciofi al limone. - Tagliatelli verdi al sugo di funghi. - Fegat di vitella alle acciughe - Frittata collo zucchero). Fondi di carciofi al limone. — Sei bei carciof i tener i pul i ti dall e fogli e dure e dalle punte , asportand o tutt a la parte verde , conservand o solo i l bianco . Tagl iat i a spicch i (sei per ogn i carciofo) , ben lavat i ed asciugati , indi mess i a marinar e in un piatt o con olio fino, sal e e succo d i limone , divers i capper i tritati fini e lasciar e marinar e per circ a un'or a prima d i servire. . Ottimo e salubr e antipasto . Tagliatelli speciali verdi al sugo di funghi. — Prendet e dell e fogli e d i spinacci , sciacquatel i bene, fatel i cuocer e senz'acqua , cotte che siano , spre - meteli e pestatel i nel mortaio . Procuratevi una cervell a d i vitella, privatel a dell a pellicola , e passa - tela allo stacci o assiem e agl i spinacci , condit e quest o compost o con sale, , formaggi o e poca noce moscata . Mettet e sull a tavol a un kg . di farin a bianca , rompetec i sett e uova , unitec i gl i spinacc i e impastate . Qualora l a past a risultass e troppo dura , aggiungetec i qualch e gocci a d'acqua , quando è ben lavorat a lasciatel a riposar e per 15 minut i, per po i distenderl a i n una o due sfogli e e tagliat e i tagliatelli , che condiret e dopq lessat i col seguent e sug o : 250 gr . d i fungh i ben pul i t i, tri tat i, ma non troppo fini, fat e soffrigger e mezz a cipollina con olio e burro , mezza fogli a di lauro , colorit a che sia , aggiungetec i un po ' d i rosmarin o e aglio , che avrete gi à tritat o assieme , lasciat e rosolar e qualch e minuto , unitevi i fungh i e dei pomodor i ben t r i ti (o salsa) , sug o d i carne se ne avete , e un po ' d£ brodo , salat e e fat e cuocere lentament e sì da far e ridurr e di un terzo . Cuocet e i tagliatell i in abbondant e acqua salata , scolateli , mescolatel i ben e con formaggi o e sugo , distendetel i sopra i l piatto , cospargetel i ancor a di sugo , formaggi o e servite . Fegato di vitella alle acciughe. — A un fegat o di vitella levate i piccoli nervi e pelle , mettetel o quindi ne l latte per un'ora . In seguit o tagliatel o a listarell e fine e fatelo cuocer e nel burr o freschissim o per fargl i prender e i l colore. Levatel o dal fuoco e mettetel o al caldo . Pulit e e lavat e 60 gramm i d'acciughe , tritatel e con prezzemolo , 30 gramm i di lardo e tre uova dure , unendovi anche i l succo di un limone . Distendet e quest a piccol a farci a al fondo d i un piatto , che metteret e al fuoco per cinque minut i, posci a deponetev i le listarell e d i fegat o d i vitello. Rimettet e i l piatt o al forno , ove lo lasceret e fino a che i l burr o dell a farci a sarà fuso . Ri t irate da l forno , inumidit e al succo di un limon e e tre cucchiaiat e di" sug o di carne e servitel e caldissime . Frittata collo zucchero. — Prendet e sei uova e dividet e gl i album i da i tuorli mettendol i entro recipient i separati . Sbattet e con l a forchett a g ì ; albumi per megli o incorporarl i alle altr e sostanz e e render e i l compost o più legger o : ai tuorli aggiunger e alcune cucchiaiat e d i zuccher o i n polver e ed una piccol a pres a d i sale , e dopo averl i ben e mescolat i col cucchiaio - di legno , unitevi gl i album i gi à preparati .