ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

( 559 filetti di pomidoro . Fat e rosolar e ancor a ed unit e gl i altr i ingredient i su descritti . Cuocet e de i vermicell i i n acqu a abbondant e e po i conditel i coll a suddet- ta salsa . Ricottimi all'agro dolce. — Provvedetev i de l formaggi o fresco , val e a dir e dell a ricottin a tener a (no n gi à quell a sod a d i Roma ) ch e preparan tutt e l e mattin e i contadini ; prendeten e un a libbr a o mezz o chilo , avvolg tel a i n un a salvietta , legat e be n stretto , mettetev i sopr a u n pes o e lasc così un'or a circa ; ind i sfasciat e e passat e l a ricottin a all o staccio , mettet in un a grand e terrina , aggiungetev i du e bicchier i d i pann a agra ; mez2 ;o di burr o crud o be n lavorat o coll a forchetta , u n poc o d i sal e e u n ett o zuccher o bianc o i n polvere ; mischiat e e lavorat e ben e i l tutto . Mettet e q sto compost o entr o un a grand e tazz a rotond a oppur e i n un a terrinetta , d avret e prim a stes o un a mussolin a trasparent e ch e dovrà arrivar e oltr e Por Coprit e co n u n piatt o abbastanz a piccol o d a pote r entrar e nell a terrin posars i sopr a l a ricotta . Mettet e sopr a i l piatt o u n pes o d i du e o tr e c e lasciat e così circ a diec i or e i n luog o fresco . Si dovrà incominciar e quest a lavorazion e all a mattin a dall e ott o all nov e pe r servirl a all a ser a a pranzo . Al moment o d i servir e s i tolg a i l peso , co n un a man o s i teng a piatt o e s i rovesc i l a terrina . S i camb i po i i l piatt o piccol o co n un o gran copert o d a tovagliolo , s i pos i co n molt a precauzion e i l pan e d i ricott a bel mezzo , s i tolg a l a mussolin a e se ne decor i l a bas e co n qualch e ra di uv a secc a d i Corinto . Funghi alla barcarola. — Pulit e 1 2 fungh i d i medi a grossezza ; ta - gliat e i l lor o gamb o a metà e , mediant e cava-verdure , svuotat e i l gam che riempiret e co n un a farci a d i lucci o mist a co n tartuf i ed erb e fine» Co locatel i i n tegam e spalmat o d i burro , bagnandol i co n quattr o decilitr i vin o bianc o d i Capri . Spolverizzatel i d i sal e e spingetel i i n forn o mod rato , terminand o l a lor o cottur a e facend o ridurr e tutt o i l vino , Servite sopr a crostin i d i pan e fritto , velat i completament e da l lor o sugo . Coniglio alla paesana. — Tagliat e a pezz i regolar i u n be l coniglio , fatel o rosolar e all'oli o entr o u n tegame , aggiunget e sal e ed un a fogli a loro ; coprit e bene , e lasciat e stufar e a fuoc o lent o pe r circ a 1 5 min ind i aggiunget e : oliv e bianch e snocciolate , capperin i dissalati , giardinie in aceto , carciofin i all'olio , cetriolin i all'aceto , fungh i all'olio , prugn e ne e lasciat e cuocer e ancor a cinqu e minuti . Mettet e i n piatt o guarnendol o d i crostin i fritt i all'olio . Crema caramellata. — S i prendan o quattr o uov a inter e e quattr o tuorli s 1 * frullin o molt o ben e e v i s i aggiung a u n ett o e mezz o d i zuccher o (qua tità ch e pu ò variar e a second a ch e s i desider i pi ù o men o dolce) ; e mez ett o d i zuccher o vanigliato . Si intiepidisc a mezz o litr o d i latt e ch e s i avrà cur a d i versar e a poc a poc o sempr e rimestando . Sicaramellizz i lo zuccher o i n un o stamp o i n cu i s i verserà l a crem a ch si lascierà cuocer e a bagno-mari a pe r circ a mezz'ora , fino a ch e ess a tutt a rappresa . Si sform a a freddo .