ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

561 P R A N ZO (Minestrone alla fiorentina - Soffiato di ricotta in crestada - Cotolette di vitello alla moderna - Filetto di bue alla francese e Insalata verde - Dolce di semola). Minestrone alla fiorentina. — Fat e rosolar e co n un po ' d'oli o un a cipolla , un o spicchi o d'agli o ed un poc o d i prosciutt o crudo , i l tutt o tritu rat o grossolanamente . Allorquand o quest i ingredient i comincian o leggerment e a rosolars i aggiunget e qualch e fogli a d i cavol o ner o sminuzzata ; bianc o d sedan i e d i porr i tagliat i i n listarcele ; mezz o chil o d i fagiuol i bianch prma cotti , u n pezz o d'oss o d i prosciutt o a l qual e si a rimast o ade rent e ancor a qualch e framment o d i polpa , du e cucchia i d i sals a pomodor o dens a e un minuscol o mazzettin o d i ramoscell i d i timo . Lasciat e stufar e quest i ingredienti ; dall'umidità de i cavol i otterret e il liquid o necessari o pe r evitar e ch e s i attacchino . Bagnat e co n sufficient e brod o bianc o ne l qual e avret e sciolt o i n ante - cedenz a un mezz o litr o d i pure e d i fagiuol i ottenut a co n un a part e de i fa giuol i gi à cotti . Fat e cuocer e circ a un'ora , e quand o i l minestron e sarà al punto , aggiun - get e i l soffritto , addizion e quest a ch e caratterizz a i l minestrone , e gl comunic a un sapor e gradevol e e particolare . Ecc o in che consist e i l soffritt o Versat e in un a padell a un bicchier e d'oli o d i oliva , insiem e a du e o tre ramoscell i d i rosmarino , un o di tim o e qualch e spicchi o d'aglio . Fat e andar e a fuoc o vivac e e quand o i l rosmarin o comincerà a crepi - tar e versat e nell a zupp a passandol o però a travers o un passatoi o affinchè pass i soltant o l'olio . Lasciat e bollir e ancor a un quart o d'or a pe r da r temp o all'oli o d i amalgamars i all a mass a e servit e bollent e togliend o però prim a l'oss o d i prosciutt o ed i ramoscell i eli timo . Soffiato di ricolta in erosi ad a. — Preparat e un o stamp o liscio , foderatel internament e d i disch i d i past a froll a accavallati , ind i fat e cuocer e a sol a metà cottur a lasciand o la part e bianca . Preparat e un compost o d i ricott a stacciat a con l'aggiunt a d i du e tuorl i ogn i 150 gr . d i ricott a e la metà de i chiar i dell e uov a consumat e montat i a neve . Aggiunget e i n ultim o de l formaggi o fresc o tagliat o a piccol i dadi Riempit e lo stamp o pe r sol i du e terz i mettendol a a fuoc o moderat o per circ a mezz'ora . Appen a tolt o da l forn o deves i servire . Costoletta di vitello alla moderna. — Preparat e dell e costolett e d i vi tell o com e d i uso , posci a fatel e appen a affogar e ne l vin o bianco , pe r 5 mi nuti , al forno ; ind i levatel e e lasciatel e raffreddare . Precedentement e avre te preparat o un a farci a d i vitell o ossi a un a past a d i carn e crud a be n spu - mosa , coll a qual e farciret e le suindicat e costolette , gi à preparate ; avret pur e pront a dell a lingu a d i manz o salmistrat a e de i tartuf i neri ; tagliat e il tutt o be n fino. Preparat e de i piccol i stampin i lisci , riempitel i d i spa ghetti , gi à lessat i e condit i com e d i regola , riempitel i al centr o d i ess i con pisell i cott i ne l burro , un poc o legat i ed un poc o d i pomodor i sbucciati , priv i d i semi , rinvenut i al burr o e be n ridotti , acciocché no n faccian o pi ù acqua . Mettet e a) forn o i timballin i pe r circ a vent i minuti . 36