ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

567 Soufflé di pomodoro alla Napoletana. — Preparat e 3 deci l itri d i pure e di pomodor o ben ridott a e incorporatev i 50 gr . di buon parmigian o grattu - giato , 3 cucchiai d i besciamell a consistent e e 3 ross i d'uovo , aggiungetev i 3 bianchi sbattut i a neve ben ferma ; stratificat e quest o compost o i n un tegam e d i porcellana , alternandov i de i maccheroni , i n poc a quantità , ben< cotti e conditi a l burr o e formaggio . Cuocet e come un souffl é ordinario. - Dolce d'uova in sorpresa. — E ' un dolc e molt o delicat o che s i ser - ve come tutti gl i altri dolci vers o l a fine de l pranzo . Mettet e un litro d i latt e al fuoco i n un a casseruol a larg a e mentr e quest a scalda , sbattet e se i bian- chi d'uova , unitevi un a presin a d i sale , quand o sarann o ben montati , e pi ù che si a possibile , consistenti ; spolverizzat e d i zuccher o bianc o i n polver e tan - to che la neve rest i alquant o dolce . Ciò fatt o prendet e l a fiocca con un cucchiai o da tavola , e dandol e fa, forma somigliant e ad un uovo , gettatel e ne l latt e bollente . Voltat e da ogn i part e e quand o le vedret e assodate , prendetel e con un mestol o forat o e met - tetel e a scolar e i n uno staccio . Passat e i l latt e a l colino e quand o sar à fredd o fat e l a seguent e crem a : mettet e i n una scodell a i se i ross i d'uov a rimast i , con circa 130 gr . d i zuccher o vainigliat o e lavorat e bene , po i aggiunget e po- co all a volt a i l rimast o latt e freddo . Mettet e subit o a fuoco vivo, indi appen a il liquido incomincia a fumar e rallentar e i l fuoco , onde non abbi a a granire . Il punt o d i cottur a s i conosc e quand o l a crema s i attacc a a l mestolo , i l qual e va moss o continuament e all ' intorno, levatel a subit o e versatel a i n un vassoi o fondo ove avret e gi à preparat o le uov a d i fiocca i n bell a mostr a le une sopr a le altre . Servit e freddo . C O L A Z I O NE (Agnolotti alla toscana. - Imbrogliata ai funghi. ? Insalata greca. - Latte fritto). Agnolotti alla toscana. — Preparat e tant a past a da tagliatell e quant a ve ne abbisogna , co l matterell o formaten e dell e sfogli e ben tirat e e sottilis - sime . Disponetev i sopra , con un cucchiaino , a piccol e proporzioni i l seguent e battut o : Del la carn e d i poll o lesso , mezz o cervello , drogh e i n polver e é sale , tritat o tutt o fino. Mettet e i l dett o compost o i n un a bacinella , aggiun - get e due uova , 50 gr . d i parmigian o grattat o e un po ' d i prezzemol o tritat o fino, mescolat e i l tutt o e formaten e u n impast o ben sod o come un a polenta . Allorché pronto , distendetel o sull a prim a sfoglia , ricoprit e con una second a sfogli a comprimet e leggerment e e passatev i sopr a i l matterell o a quadr i e tagliatel i colla rotell a tagliente . Metteteli a cuocer e i n acqu a bollente , e appen a pronti, scolatel i bene , formaten e degl i strat i i n piatt o tond o e fondo, conditeli a suol o a suol o con formaggi o ed eccellent e sug o d i carne ; quindi servitel i ben caldi. Imbrogliata di funghi. — Mettet e i funghi i n casseruol a con un pezz o di burro , un mazzett o d i prezzemol o e cipolle, passatel i a l fuoc o e aggiun - getev i un pizzico d i farin a bagnat a co l brodo . Quand o sono cotti, e che non vi si a pi ù sals a mettetev i un'amalgam a d i tuorli d'uov a ed i l succ o d i un limone, ed appen a leggerment e rappresa , ritirat e da l fuoco . Fat e frigger e