ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

569 scars o d i buon latte, un po' di mollic a di pane, mescolat e bene, aggiunget e un po' d i formaggi o parmigian o grattugiato , del prezzemol o finament e t r i- turato , sale , un ross o d'uovo e un pezzo di burro , mescolate bene e fat e una past a omogenea . Con quest o composto , riempit e bene V anitra, ricucend o l'apertur a cou pochi punt i; indi le si avvolge i l petto con una fetta di lardo o di ventresca di maiale . Adagiat a sul fondo d'una casseruola , e cospars a di foglie di rosmarino , s i fa crogiuolar e lentament e con burro e ritagli d i l ardo , anaffiando ad intervalli con un po' di vino. Ottenut o un bel color d'oro, si leva l 'ani tr a dal fuoco, a cottura non troppo avanzata , e si serv e contornandol a di crescione , spicch i di mela , d'aranci a e di limone . Peperoni in teglia {cucina napoletana) . — Tolt o i l sem e a i peperon i grandi preferibilment e gi a l l i, che sono i più polput i e dolci, tagliatel i i n liste lunghe quanto i l peperone e larghe un dito , insaporitel i in tegli a con odore d i aglio e quando sono diventat e morbide aggiunget e alquant a sals a di pomodoro . Raggiunt a la cottura , mescolat e al tutto un pest o di polpa di acciughe e capperi , voltate ed unite bene. Pesche ripiene. — v Sei pesch e spicche grosse , poco mature , quattr o biscotti savoiard i piccoli, zucchero in polvere gr . 80, mandorl e dolci gr . 50, cedro od arancio candito gr . 10, mezzo bicchier e scars o di vino bianco . Dividete le pesch e i n due parti , levate i noccioli, ingrandend o alquant o gli alveoli ; l a polpa che levate unitel a alle mandorl e gi à sbucciate , che pe- steret e finissime i n un mortai o con gr . 50 de detto zucchero . A quest o composto unite i savoiard i fatt i i n briciole , e per ultimo i l candito tagliat o a piccolissim i dadi . Eccovi i l ripieno col quale riempiret e e colmeret e i vuot i delle mezze pesch e che poi collocherete , col ripieno al l ' insù , i n una tegli a di rame . Versat e nella medesima i l vino e i rimanenti gramm i 30 di zucchero , e cuocete le pesch e in forno per servirl e calde o fre f dde, a piacere e col loro sug o all ' intorno . C O L A Z I O NE (Uova ai paniere. - Filetti cParzavola alla scarlatta. - Budino di zucca. - Croccanti di mandorle). Uova al paniere. — Mettet e i n tant i piccoli stampini , unti d i burro , le uova che v i abbisognano , fatele cuocere a bagn o maria , fino a che saranno rapprese . Preparat e tante fette di pan e tonde dello spessor e di due centi - metri inzuppat e nel latte friggetel e al burro color d'oro , spalmatel e con burro d'acciuga , rovesciat e le uova sopra e servite . Filetti d'arzavola alla scarlatta. — Allestit e e fat e cuocere sei arzavole ; badat e d'esser e generos i specialment e d i giambone , lardo e vino mader ? o marsala , lasciatel e raffreddare , indi spogliatel e della pelle e con un coi tellino spiccate i due filetti i n un sol pezzo, preparat e cos ì dodic i filetti cui daret e bella forma , riponetel i i n un tegame , passat e e disgrassat e e fat e ridurre l a cozione , metà della quale verserete sui filetti onde glassarli . Avrete intanto preparat i 12 croston i di lingu a scarlatt a e ben cotta che alterneret e con filetti dispost i i n corona su l piatto , cospargetel i col rima - nente della sals a ultimat a con burro fresco e qualche goccia di limone .