ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

571 Lepre alla patriarca. — Prendet e una giovine lepre , levatele diligen - temente la pelle , indi fatto un legger o taglio al ventre , estraet e con le dita le interiora , senz a romperle . Sopprimetel e la testa ; lardellatel a ben e lascia- tela macerar e per quarantott,or e i n una conci a così composta : un bicchier e d'aceto , due di vino bianco , un ramieell o di lauro , uno d i timo o d i prez- zemolo, otto gran i di ginepro , sei gran i d i pep e e sale . Dopo quest o tempo , sgocciolat e l a lepre e pulitel a ben e dagl i aromi . Prendete i l fegat o ben pulit o che avret e tenuto sejbat o i n terrina , a parte , unitevi altrettant o di lardo , un pizzico di spezi e e due gi al li d'uovo ; pestat e il tutto e passat e allo staccio . Riempiten e la lepre , cucitel a ben e e legatel a in bella forma . Apparecchiat e intant o nel fondo d i una bragier a delle sottili fett e d i lardo , quattro fett e d i prosciutt o e tre cipoll e a gross e fette; collocatev i sopra la lepre , anaffiata con due bottigli e di vino bianco non dolce, unitevi un piccolo mazzetto format o da due ramicel li d i prezzemolo , una carota , un ramieell o d i sedano , una cipoll a picchiettat a d i tre chiodi di garofan o e poco sale . Indi coperta la bragier a con un foglio di carta butirat a e col r i - stettivo coperchio , fat e bollir e per un'or a e mezza circa , second o l 'et à del- l'animale . Prendet e i l liquido, sgrassatel o e fatelo passar e allo staccio , fatelo cuo- cer e ancora riducendol o a consistenz a d i sciroppo ; levatel o allor a dal fuoco, amalgamandov i un pezzetto d i burr o crudo ed i l succ o d i mezzo limone . Aggiustat e l a lepre sopra un piatto , versandov i sopra la salsa . Carote alla svizzera. — Pul it e e raschiat e mezzo chilogramm a d i ca- rote non troppo vecchie , fatel e cuocere i n acqu a salata , e colatele i n uno staccio. Quando sarann o fredde , tagliatel e a fett e dello spessor e di quat - tro mi l l imetr i. Posta una tegli a sul fuoco con circa un ettogramma d i burro , fatelo soffriggere , unitevi un triturat o d i prezzemolo , un cucchiain o d i farina , indi un mestolo di buon brodo o sugo , e una pres a d i sale ; ridott a a sals a ristretta , servite nell a legumier a con dei croston i di pan e tost i al burro . Mele alla regina. — Dopo aver e tolto i l torsolo (lasciandol e intere) ad una diecina d i gross e mele d i buona qualit à che non si disfaccian o facil- mente nel cuocerle , pelatele , gettandol e di mano in mano in un recipient e d i acqu a fresc a unit a al succ o d i un limone . In seguito , prendet e una teglia , disponetev i sopra le mele i n bell'ordin e mettendov i un l itro d'acqua , tre et- togrammi d i zucchero bianco e l a superfici e giallognol a di un limone : co- pritel e con un fogli o di carta , perchè s i conservino bianche e fatel e cuocere a fuoco moderato . Ogni qua l volta troveret e una mela cotta l a leverete e la metteret e su d i un piatto , e così proseguiret e finché tutte avranno com- piuta l a loro cottura . Indi uniret e allo sciroppo un pezzo d i cedro candito tagliato a fette, e lascieret e al fuoco finché sar à ridott o i n sciroppo ristretto ; ne rovescieret e un quarto sopra le mele, i l rest o lo metteret e in un altro recipient e che terrete pronto . Quando i l liquido sar à raffreddato , lo sci - roppo diverr à come una speci e di gelatina . Al l ora riempiret e i van i con della gelatina d'albicocche , e post e in piramid e le mele , copritel e col resto- dei loro sciroppo . Si posson o servire calde o fredde .