ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

572 C O L A Z I O NE (Uova alla maggiordomo. - Stufaio alia lionese. -Fritto di crema). Uova alla maggiordomo. — Prendet e dell e uov a dur e e tagliatel e i n quattr o parti; i n fond o ad un piatt o che resist a a l fuoco , mettet e un be l pezzo d i burr o fresco , prezzemolo , cipoll e e serpentari a tutt o tritato , quin- di mettet e le uov a ed i l sale . Fat e liquefar e i l burr o sopr a un fuoco dolc e e voltat e le uova senz a romperle . Stufato alla lionese. — Tagliat e l a carn e d i bue i n pezz i quadrati , come s i usa per lo spezzat o d i vitello, ma badat e per ò d i sceglier e un pezzo tolto o sull a cos ì dett a pezz a de l culacci o e sull a fracosta , insomm a occorr e un tagli o che non riesc a tant o secc o all a cottura , per sei person e basteran - no 600 gr . Mettet e dunqu e i pezz i d i bue i n una bacinella , conditeli con sale , noce moscata , un ramoscell o d i timo, mezz a fogli a d i lauro , un poco d i aglio , e bagnat e tutt o ciò con un bicchier e o due d i vino ross o secco . Coprit e e la - sciat e i n infusion e per 5 0 6 ore . Quest o lavor o va fatt o d i preferenz a l a ser a prima , la bacinell a con l a carn e va tenut a i n un luog o fresc o fino a l domani . Modo d i cuocerl o : Fat e rosolare , i n un a marmitt a d i terr a verniciata , una cipolla tri tu- rat a fina, insiem e ad un poco d i lard o pesto , due spicchi d'agli o e qualch e cotenn a fresc a tagliuzzata . Intant o mettet e nella marmitt a i pezz i d i man - zo sgocciolati , (serband o da part e i l vino), fatel i sudar e pia n pian o su - l'angol o del fornell o e l a carn e dovr à cos ì restituir e i l sugo , lasciat e restrin- ger e ancor a su l fuoc o ed aggiunget e tutt o i l vino rimasto . Fatel o ancor a cuocer e per due ore e più , quindi togliet e i l grass o superficial e e servitel o caldissim o nella stess a pignatta . S i pu ò anch e servir e freddo , facendol o raffreddar e i n una terrin a o altr o recipient e adatto . Fritto di crema. — Stemperat e un ettogramm a d i farin a con quattr o quinti d i panna; , mezz o ettogramm a d i burr o liquefatt o e un po ' d i sale , fat e soffrigger e i n una casseruol a un quart o d i cipolla e poco prezzemol o tri tati minutamente , indi versatev i i l compost o che lascieret e bollire u n quart o d'or a a fuoco lent o rimestand o continuamente , ritirat e l a casseruola , mescolatev i quattr o tuorli d'uov a sbattuti , e rimettet e a fuoc o senz a ces - sar e d i tramenar e e, quand o avr à acquistat o l a volut a consistenza , versat e la crem a su un gra n piatto . Lasciat e raffreddare , indi tagliatel a a foggi a di mostacciol i che immergeret e ne l chiar o d'uov o sbattuto , impaneret e e friggeret e con burr o od olio bollente . P R A N ZO (Zuppa al capriccio. - Cassettine di frutti di mare. - Tordi infarciti arrost - Insalata di crisantemi. - Pasticcini alla lodigiana). Zuppa al capriccio. — D i due med i pan i rotondi scrostat i se ne far à un pan cotto , avvertend o d i metter e i l pan e nell'acqu a fredda ; appen a al - zerà i l bollor e scolatel o subito , premetel o pe r bene , ed a poco all a volta ,