ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

578 Un quart o d'or a prim a di servirla , conditel a con sale , pep e e mezzo bicchiere d i fior d i latte . L' i l lusione d i mangiar e un intingol o d i lepre è perfetta . Funghi S. Martino. — Preparat e 32 fungh i che devono formar e 16 coppi e ugual i , pelateli ; po i fat e un ripien o di maial e o d i vitella con dei ri tagli d i tartufi , giambone , formaggi o parmigiano , un po ' d i noce mo- scata ; riempit e le capell e de i fungh i unendol e a coppie ; burrat e ben e un tegame , deponendovele ; 5 minuti d i fuoco , bagnatel e con un buon brodo e un bicchierin o di marsala , collocatel e in corona con crostin i d i pan e fritt o al burro ; a l centro del piatt o mettet e un buon risott o e servit e ben caldo . Dolce d'arancio. — Mettet e sei aranc i ben maturi , interi, i n una pen- tola con tre l i t ri d i acqua fredda , fat e bollir e per 20 minut i, ritirat e gli j aranc i e gettat e vi a l'acqua . Rimettet e gl i aranc i entro lo stess o recipient e con al tri 3 l i t ri d'acqu a fredda , fat e bollir e di nuovo una mezz'ora , gettat e vi a l'acqu a e rimettet e per la terza volt a la stess a quantit à d'acqu a fredda sopra g li aranci . Quest a volt a però non fat e pi ù bollire, ma lasciat e cos ì a fred- do durant e 24 ore . Quest e divers e operazion i hanno per scop o d i toglier e l'amar o e l'aspr o dell a scorza . Mettet e mezzo chilo d i zuccher o entro un l itro e mezzo di acqua e fat e cuocere finche acquister à la consistenz a d'uno sciropp o denso . Tagliat e gl i aranc i a quart i con l a buccia , mettetel i nell o sciroppo e fat e bollir e ancor a vent i minut i. Versat e nell a compostier a a raffreddare . C O L A Z I O NE (Risotto alla ghiottona - Uova al cartoccio - Spuma di mandorle). Risotto alla Ghiottona. — Tagliat e una cipoll a e un po ' d i prezze - molo e faten e un soffritt o i n casseruola , con un pezzo d i burro ; mettet e i n quest o soffritt o 3 ett i d i carne magr a d i vitello tritat a prim a unitament e a un poco di midoll a d i manzo ; lasciat e rosolar e per otto o diec i minuti ed unitevi posci a mezzo chilo d i riso , che avret e ben pulit o senza lavarlo . Rimestat e i l tutto con un mestolo , e dopo alcun i minuti cominciat e a bagnar e con brodo bollente , gi à preparat o a parte , versandol o nell a cas - seruol a a pjoco per volta , a misur a che i l riso , cuocend o se ne imbeve . Quando po i i l riso sar à a mezz a cottura , mettetev i un po ' d i sugo , un u cervell o di agnell o scottat o nell'acqu a bollent e e tritat o minutamente , ed infine una pres a d i zafferano i n polvere , sciolt o i n un cucchiai o d i brodo , e alquant o formaggi o grattugiato . Rimestat e ben e i l tutt o finché i l riso sarà cotto . Uova al cartoccio. — Co n dell a cart a bianc a e forte , format e tant e cas- settine , come quant e uova volet e cuocere ; i n ogn i cassettin a mettet e burr o od olio a piacimento , tritat e del prezzemol o fino, mischiatel o con del for - maggi o grattugiat o e metteten e un pizzic o i n ogn i cassettin a col sal e e l'uovo; sopr a cospargetev i nuovament e un pizzic o d i prezzemol o con for - maggi ^ e sal e ; mettetel i sopra una lastr a a cuocere ne l forno , per poch i mi - nut i; r i t i rati da l forno s i servono subito . Spuma di mandorle. — Mandorl e dolci, mandorl e amare , panna , zuc - chero e limone .