ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

580 guar e con un taglia-past a dei tond i poco pi ù grand i d i un pezzo da 20 franchi e metterl i i n stampin i l isci o r igat i , gi à passat i al burr o e infar i- nati. Portar e la past a fino all'altezz a del bordo , nel vuoto metterv i qualun - que ripieno , sia di carne , di pesce , legumi , ecc. , ma consistente . Ricoprir e con altr o tondo , unit e a i bord i i due tondi, dipoi metter e quest i i n una placca e i n stuf a tiepid a copert a con panno a far lievitare . Quando avrann o raggiunt o i l doppi o del volume mettetel i in forno moderato , spennellat i d i albume d'uovo sbattut o con poca acqua . 15 minuti di cottur a e ben coloriti. Pollo disossato ripieno. — I l modo per disossar e un poll o non è cos ì facile come generalment e s i crede ; l a norma pi ù semplic e è l a seguent e : Prendet e un pollo , tagliategl i i l coll o a metà , l a punt a dell e al i e le zampe all a giuntur a dell a coscia ; poi , senza vuotarlo , apritel o lung o i l dorso superficialmente , dall e al i al codione e con un coltellin o ben taglient e cominciat e a leva r dall'intern o le oss a delle al i , scarnendol e bene . Dopo, sempr e dall'interno , levat e quell e delle anche e dell e coscie , quindi, radend o vi a vi a col coltell o le oss a estern e dell a carcassa , v i rie - scirà d i levarl a tutt a intera , compres e le interiora . Fatt o questo , rovesciat e le coscie e le a l i , gi à spogli e d'ossa , r i t i ran- dole all'intern o e portandon e vi a tutti i nervett i che trovat e frammezz o alla carne . Ora che i l poll o è disossato , se foss e alquant o grosso , format e cos ì i l compost o per riempirl o : 300 gr . circ a d i magr o d i vitella da latte ; tritat o prima , poi pestat o ne l mortai o per ridurlo ben fine , e a quest a carne aggiunget e una gross a midolla d i pan e inzuppat a nel brodo , un pugno d i parmigian o grattato , tre ross i d'uova , sal e e pepe , se v i piace . Pe r ultimo mescolat e nel compost o 20 gramm i d i prosciutt o magro e grasso , 20 gr . d i lingu a salata , tagliat i l 'un o e l 'altr o a piccoli dadi ; riempit o che abbiat e i l pollo , cucitelo , involtatel o stretto in un pannolin o e legatelo . Mettetel o a cuocer e nell'acqu a per un paio d'ore a fuoco lento . Indi estraetelo , poi tagliategl i l'involucr o e fategl i prende r colore col burro , in un sug o fatto nell a seguent e manier a : spez - zat e tutte le oss a levate dal pollo , i l coll o e l a test a compresi , e con poca pancett a d i maial e a pezzetti , burro , cipolla, sedan o e carot a mettetel a a l fuoco i n una casseruola , condit e con sale , tiraten e i l sug o col brodo i n cu i -ha bollit o i l pollo . Pr ima di mandarl o i n tavola , levategl i i l filo con cu i fu cucito . Contorno novità. — E ' quest o un contorn o originale , perch è poco usat o in quest a forma , ma d i una riuscit a certa . Mettet e a bollir e nell'acqu a un mazzo d i spinacci , t passatel i po i all o staccio . In un piatt o sbattet e 3 uova fresche , conditel e con sale , pepe , for- maggi o grattugiat o e mescolat e in ess e i spinacci , una piccol a midoll a d i pan e (gross a come un uovo) bagnat a nel latte , ben spremuta , e amalgamat e bene. Battet e ben e con la forchett a quest o miscugli o e lasciat e riposar e u n momento . Ne l frattemp o mettet e l a padell a al fuoco con un pezzettin o d ì burro, oppur e un poco di olio fino, appena da unger e la padella , e quando è ben caldo versatev i un quart o de l composto , girand o l a padell a da ogn i lato onde formar e una frittat a sottilissim a come un fogli o d i carta . Ouan - do sar à ben e assodat a voltatel a dall'altr a parte , poi levatel a e ponetel a i n