ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

585 Seppie con carciofi. — U n chilogramm o d i seppi e nettatel e e lavatel e spellatel e e togliet e ciò che hann o dentr o i l sacco , meno quell a bors a di umor giall o che è attaccat a all a testa ; quest a l a taglieret e i n pezz i e poi faret e un soffritt o con uno o due spicch i d'aglio , un poco d i prezzemol o ed un pai o d i bell e a l i c i, lavate , spinat e e tagliat e i n pezzi ; quand o le alici sarann o alquant o disfatt e mettet e le seppie , sale , pepe , coprit e e mettet e sul fuoco . Intant o che cuocion o nettat e cinqu e o sei carciof i che taglieret e in spicch i e metteret e i n acqua fresca ; quand o le seppi e sono quas i cotte mettet e i carciofi, fat e stufare , ed appen a cotti servite . Volendo, s i può metter e due buone cucchiaiat e d i estratt o d i pomodor o prima d i metter e i carciofi. Pollastra alla Dora. — Pul ite una bell a pollastra , tagliatel a a pezz i come d'uso , infarinatel a leggerment e e fat e frigger e a l burro , bagnat e con un bicchier e d i vino bianc o secco , lasciat e prosciugare ; indi mettet e u n bicchiere d i moscato . Lasciatel o evaporar e tutto , addizionat e un poco 'di timo e lasciat e cuocer e lentament e per 20 minuti coperto . Quand o è pront a servitela , preparand o al centr o del piatt o dell e punt e d i asparagi , cott e interament e ne l burr o (non lessate ) ed attorn o mettet e i pezz i d i pollastr a velandosij a colla sua salsa . Pesche alla Iris. — Prendet e dell e pesche , tagliatel e per met à e cuoce - tele all o sciroppo . Quand o sarann o raffreddate , marinatel e a l ki rcsh, pe r circa due ore , quindi ad un a per volt a passatel e i n una bavarese , ponetel e in una legumier a d'argento , decoratel e con pasticcili , amaren e candit e e mettetel e per venti minuti i n un luogo fresco . Quindi copritel e con una gelatin a finissima, che avret e preparat a con i l loro sciroppo , aggiunget e qualch e maro n glac é e al moment o d i servirl e coprit e i l tutt o con zucchero . Non dimenticat e d i servirl e sopr a uno zoccol o d i ghiacci o ben guarnit o con fiori freschi . C O L A Z I O NE (Uova alla cardinale. - Scaloppe alla viennese. - Pannequet 0 Crèpes). Uova alla cardinale. — Preparat e un quart o d i l i tro d i besciamella , d i densità regolare , unitevi ettogr . due d i gruvier a tritat a e lasciat e bollire due minut i; ritiratel a da l fuoco . Avret e pront o quattr o uova sod e d i cu i trite- rete ben fino i l bianco , e lo uniret e all a besciamella , versat e tutt o i n un tegam e di porcellan a o d'argento ; passat e all o stacci o i l ross o d'uov o e mettetel o sopr a l a besciamella , ma per ò senz a pi ù rimescolarl o con abbon - danti tartufi , e burr o chiarificato . Mettet e i l tegam e al forno , se foss e tropp o caldo coprit e con un coperchi o i l tegam e onde non formi crosta ; lasciatel o venti minuti e servite . Scaloppe alla viennese. — Battet e leggerment e dell e piccol e fette dì fes a d i vitello, passatel e all'uov o e posci a i n abbondant e burro ; cott e che siano le serviret e disponendol e ciascun a sopr a un disco d i pan fritto dell a medesim a grandezz a dell e scaloppe . Sovrapponet e quindi ad ognun a d i ess e dell e fette rotond e d i limone , avent i a l centr o un filetto d'acciug a dispost o ad anell o e riempit o d i capperi .