ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

587 Mettet e a l fuoco una casseruol a con olio finissimo , carota , cipolla, sedano , poco prezzemolo , e prosciutto , i l tutt o ben tritato , e mettev i i l pezzo d i bue che faret e rosolar e piano piano finché avr à pres o un bel colore dorato . Al l ora aggiungetev i mezza cucchiaiat a d i conserv a nera sciolt a nel brodo , fatel a consumar e e quindi scolat e vi a i l grass o che sar à rimast o nella casseruol a facendo attenzion e che assiem e a l grass o non coli vi a i l rest o dell a salsa . I n seguit o coprit e l a carne con brodo e alcun i fungh i secchi , lasciand o cuocer e lentament e d i modo che i l liquid o s i consum i tutto . Passat e al setacci o l a sals a che riman e i n casseruola , e versatel a sopra la carne allorch é servirete . Carciofi Esperia. — Avret e 12 carciof i tener i e ben fresch i dell a r i - viera ligure . Privateli delle part i dure ; nettat e i l gambo , lasciandol o lung o tre centimetri . In adatt a casseruola , fat e un legger o fondo con cipolla, carote , sedano , prosciutt o crudo (quest'ultim o abbondante ) r i tagli d i carne d i vitello, fogli a di laur o e due chiodi d i garofano . Salat e a punto , nell ' interno , i carciofi , mettete poco pep e e riempitel i con olio; ponete l'un o accant o all'altr o sopra i l fondo e ungetel i leggerment e d'olio , e poco sale . Coprit e erme- ticament e l a casseruola , cuocet e a forno moderat o per un'ora , evitand o che bruci i l fondo . Preparat e 12 disch i eli pan e tosto , post i su d i un piatt o rotondo , appog - giatev i sopra i carciofi , disponendol i i n corona ; riempit e i l centro del piatt o con zucchett e tagliat e a filetti, infarinat e e fritte . Levat e un poco d'unt o da l fondo ; unit e una tazza d i sug o d i vitello, e quando sar à ristrett o a punto , salsat e con quest o i carciofi . Servit e all'istante . Quaglie arrosto. — U n modo molt o usat o nell a buona cucin a per ar- rostir e le quaglie , è di avvolgerl e con fogli e fresche d i vite , po i d i coprirl e con sottili fette di lardo sopra l a fogli a regolandos i per i l rest o come gi à indicati ne l capitol o apposito , ma quest o sistema non può seguirs i altr o che quando l a vite è i n foglia . Anche cuocend o l a quagli a nell a tegli a 0 nell a saltier a a l forno 0 sul fornello, l a preparazion e e l a cottur a sono s imi li a quell a consigliat a pe r lo spiedo , però s i aggiung e laur o e timo . Cotta l a quaglia , s i serv e calda , contornat a con patat e o crostin i d i pan e f r i t t i, oppur e con spicch i d i limone , come pi ù piace . Gelatina capriccio. — Dos e per 6 persone : Aranci sei , zuccher o gr . 200, coll a di pesc e gr . 20, acqua un terzo d i l itro , i l succo d i mezzo limone . Tagliat e a met à g l i aranc i nel sens o orizzontale ; con un cucchiain o oppur e un coltellin o toglieten e tutt a l a polpa ; operand o delicatament e per non romper e l a buccia . Passat e tutt a l a polpa allo staccio , unitevi lo zucchero, , la coll a di pesc e sciolt a nell'acqua , i l S U C CQ d i limone ; passat e i l tutto nuova - mente allo staccio , e riempit e quindi le bucci e che avet e tagliat o a met à mettetel e i n ghiacci o a rapprendere .