ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

588 C O L A Z I O NE (Risotto alla cappuccina. - Fegato di maiale alla rete. - Bodino di castagne in ghiaccio). Risolto alla cappuccina. — I n una padell a con poco olio rovent e gettat e delle ostrich e e datter i di mare , levatel i subit o non appen a i l calor e l ' avr à fatti aprir e e toglieten e i l mollusco . Mettet e al fuoco una padell a con olio coloritevi un tritat o d i cipolla e fungh i (anche secch i o conservati ) aggiun - getev i de i calamari , seppi e e code d i gamberi . Ottenut o un principio d i cottur a spruzzatev i del vino bianc o ed , eva- porat o questo , ultimat e con sals a d i pomodor o e sugo , regolat e d i sal e ed allora addizionat e i mollusch i e i pisel l i. Versat e sopr a ad un buon risott o bianco , e servite . Fegato di maiale alla rete. — Tagliat e 30 0 gr . d i fegat o i n pezz i a piccole foggi e rettangolari , stendetel e sopr a un vassoi o e cospargetel e con sale , succo d i limone , e cerfoglio , lasciandol e i n fusion e per due ore circa . Quest a operazion e chiamas i fusion e e i n quest a lasciatel i due ore circa . Stendet e sopr a un bianc o l ino, altri e pi ù grand i rettangol i d i reti- cella d i maial e cospars a d i sal e e con quest a avvolget e i l fegat o i n modo da formar e tant i piccoli pacchetti . Dello stess o volum e preparat e dell e fette d i mollica d i pane , dell e fogli e d'allor o ed un sottil e bastoncin o d i legno (stecco ) col qual e trapasseret e pr ima un pezzo d i fegato , po i una fogli a d'allor o ed i n ultim o i l pane , ripe - tendo quest o intercalars i fino a che lo stecco si a completo . Esponet e i n tegam e con fuoco vivac e e dopo dieci minuti togliete ; met - tet e ogn i rettangol o d i fegato , sopr a i l pan e e quindi servit e con sals a d i limone a parte . Fat e attenzion e all a cottura , perch è se tropp o cotte diventan o imman - g i abi l i. Bodino di castagne in ghiaccio. — Ecc o un dolce original e e saporit o in cu i le castagn e hann o part e principale . S i scottan o trent a castagne , s i liberano dell a scorz a e si fann o bollire lentament e nell o sciropp o d i ma - raschin o finche siano ben tenere . S i tolgon o dall o sciroppo , s i pestan o e s i passan o all o staccio . S i fa una dens a crema con dell a buon a pann a e 5 uova , si batt e finché si raffredda , v i s i aggiug e un bicchier e d i liquor e forte e s'impast a colla p u r e a d i castagne , s i fa gelare , ma non troppo . S i sbatt e ben bene con una spatola , v i si vers a u n quint o d i pann a con poco zuccher o e v i s i aggiungon o dell e cilieg e e dell e albicocch e i n composta , tagliat e a pezzettini . S i pone i l dolce i n uno stamp o e quest o s'immerg e nel ghiacci o fino al moment o d i servire . Pe r versar e i l bodin o gelato , s i tuffa un moment o lo stamp o in acqua fresc a e s i volta . Pu ò servirs i con contorno di albicocch e e cilieg e i n composta , pur e raffreddat e su l ghiacci o P R A N ZO \Zuppa d i marroni. - Frittura alla genovese. - Manzo alla Kossuth. - Bec- cacele arrostite alVinglese. - Dolce schiuma di latte e crema).