ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

589 Zappa di marroni. — Prendet e 40 o 50 marroni, a cu i leveret e l a prim a buccia , ponetel i in una casseruol a con acqu a bollent e o i n una padell a bucata , affine d i leva r lor o anch e l a second a pelle , indi fatel i cuocer e i n ristretto , con brod o consumat o assiem e ad una fogli a d i laur o e qualch e chiod o d i garofan o e poco giambone ; glassat i e ridotti teneri , metteten e i n dispart e la met à e pestat e gl i al tr i. Indi stemperat e con brod o cald o e passat e all o staccio , mettet e l a pure a al fuoco osservand o d i lasciarl a abbastanz a liquida indi versatel a nella zuppier a mettendov i dentr o i marroni, che avret e te- nuto i n disparte , e servit e con piatt o d i crostini. Frittata alla genovese. — Mettet e i n una terrin a un mezz o ettogramm o di farina , due ross i d'uova , due cucchiai d i vino bianc o ed un poco di sale , rimescolat e e stemperat e bene ; se l a past a riusciss e tropp o dur a diluitela con poc a acqua , dovend o ess a somigliar e ad un a polentina ; sbattet e po i i due chiari d'uov o i n una tazz a a part e e fatel i montar e tant o che divengan o come neve . Preparat e un'animella , mezz a cervella , alquant i schienal i d i manz o che taglieret e a pezz i d i convenient e grandezza , conditeli con sale , prezzemol o trito e succo d i limone; ravvolget e quest i pezz i nella past a pre - parata , come sopra , indi ne i chiari d'uov a montati , e friggetel i tost o i n olio bollente . Si suol e accompagnar e quest a frittura con guernizion e d i fagiuolini verdi e zucchini tagliat i a filetti, asciugati , infarinati e f r i t ti croccanti . Manzo alla Kossuth. — Preparat e circa mezz o chilo d i lombat a d i bue che si a frollo, apparecchiat e de i pezzett i d i lard o che marineret e con sale , noce moscata , prezzemol o trito, uno spicchi o d'agli o pesto , un cucchiai o d i aceto e un altr o d'acquavite , quand o i lardelli avrann o assorbit o l a mari- natur a introducetel i nel manz o che po i metteret e in infusion e ne l vino bian- co mist o con un po ' d'acquavite . I l giorn o seguent e ponetel o i n una casse - ruola co l condiment o e con ventresc a d i maial e affumicat a ben dissalata , coprit e con fogli o d i cart a unta , chiudet e l a casseruol a e fat e cuocer e pe r circa due ore . Ouand o l a carn e è cott a fat e ridurr e e ultimat e l a salsa , di - sponet e con garb o la carn e tagliat a a fett e su l piatto , contornandol a d i pa - tat e gross e e cott e a l momento , alternat e con fettolin e d i ventresca , servit e la rimanente salsa , che dovr à esser e molt o forte , in una salsiera . Beccaccie arrostite alVinglese. — Sventrat e le beccacel e dall a part e de l gozzo , e ritirat e i precord i che triteret e e mescoleret e con circa l a met à del quantitativ o de l lard o raschiato , prezzemolo , scalogn o tritato , e sale ; riempit e le beccacci e con quest o composto , cucitele , guarnitel e d'amb o i lati sottilment e e lasciat e cuocer e qualch e minut o e aggiunget e un a giust a quan - con fett e d i lardo ; ravvolgetel e nella cart a unta , fatel e cuocer e passandov i uno schidioncin o fr a le coscie , le al i assicuratel e all e estremità , e fat e cuocer e le beccacci e circa un'ora , bagnandol e d i tant o i n tant o con burr o sciolto. Servitel e con una sals a d i pane all'inglese . Dolce schiuma di latte e crema. — Prendet e un meaz o l itro d i latt e e un mezz o litro d i panna ; i n un recipient e grand e d i terr a verseret e le due dosi d i latt e e panna , frullat e i due l iquidi, e l a schium a spess a e legger a che formerann o toglietel a con un mestolo , mettetel a i n un setacci o affinch é depong a i l latt e che contiene . Ul t imata l'operazione , si prend e un tovagliolo , si mett e in un piatt o grand e e a cucchiaiat e s i mett e l a schium a ne l piatt o