ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

598 più o men o massiccia , all a cristalleri a scintillante , all a candid a bian damascata , all e grazios e cestolin e d i fiori e d i foglie . Ecc o i principal i antipast i pi ù i n us o : i granchiolin i d i mare , b e mess i i n u n piattin o ovale , rialzat i a coron a e sostenut i co l mezz o doppi o cespugli o d i prezzemolo ; uliv e ripien e d i burr o all'acciuga d'acciugh e così preparate . Dop o ave r be n lavat o qualch e acciuga , me entr o un a tazz a d'acet o d i ver o vino , e lasciatel e cinqu e minut i i n toglietele , asciugatel e co n u n tovagliolo , apritele , levaten e l e lische , ancor a ogn i metà ne l mezz o pe r i l lungo , d i mod o ch e d i u n pesc e ne quattr o filetti, disponetel i i n u n piatt o d i cristall o e formaten e de i qualsiasi , second o i l propri o gusto , po i tritat e de i bianch i d'uov o e de d'uov o duri , de l prezzemol o be n verde , faten e u n bord o tricolor e atto piatt o dell e acciugh e e versat e qualch e gocci a d'oli o d'oliv a sopr a ciughe . Preparat e anch e de i carciofin i tener i tagliat i a quarti , ripulit nut i prim a diec i minut i a bagn o nell'acqu a co l succ o d i u n limone . ( impedisc e a i carciof i tagliat i d i diventar e neri) . Fatel i scolar e u n m e aggiustatel i i n circol o ne l piatto , rempiten e i l centr o d i ravanell sopr a u n lett o d i prezzemolo . Fungh i i n addobb o nell'olio ; cipolline , fagiolini , cetriolin i e pep cini nell'aceto . I l caviale , cioè : uov a d i storion e dell a Russi a mar le sardin e all'olio ; vasso i d'ostrich e contornat e d a quart i d i limon e zemolo ; ecc . A l capitol o antipasti , son o elencat e altr e ricette . Crocchette di cervella con carciofi. — Mettet e le cervell a d i vitel bagn o i n un a casseruol a d'acqu a fredda , cambiat e quest'acqu a du volt e i n un'ora , po i toglietel a dall'acqu a e , post a su l tagliere , cerca molt a delicatezz a d i levarn e tutt i i piccol i nervett i senz a sminuzzarla Intant o preparat e u n brod o così compost o : u n litr o d'acqua , sale zemolo , timo , du e fogli e d i lauro , un a cipolla , un a carot a tagliat a a e se i cucchiaiat e d'aceto . Fat e bollir e quest'acqu a diec i minuti , c cauzion e aggiungetev i l a cervella , togliend o subit o dop o l a casseruo fuoco , e be n coperta , senz a lascia r bollire , tenetel a accant o a l fornel mezz'oretta . I n seguit o mettet e l a cervell a ben e asciutt a i n un'altr ruola , tagliuzzatev i sopr a un o o pi ù tartufi , du e cucchiaiat e d i pann un a forchett a lavorat e ben e quest o miscugli o formandon e un a past mettet e l a casseruol a su l fuoc o molt o mit e e aggiunget e all a past tre ross i d'uovo . Lasciat e u n minut o su l fuoco , sempr e lavorand o co chetta , imburrat e leggerment e u n piatto , versatev i sópra l a past a vell a e imburraten e pur e l a superficie . Prendet e dell e osti e grandi , getel e ne l brod o fredd o pe r rammollirle , poi , un a all a volta , mettete mezz o un a cucchiaiat a scars a d i past a d i cervell a e avvolgetel a da i lat i com e tant i pacchetti ; format e co n u n poc o d'acqu a e farin a un un po ' lung a d a friggere , bagnat e leggerment e ogn i pacchett o i pasta , sgocciolat e ben e e gettat e un o all a volt a i n un a padell a d i e burr o bollente . Servitel i cald i co n guarnizion e d i carciofin i fritti . Carpio alla migliore. — Preparat e be n pulit o i l carpio , tagliate il gross o intestin o e l a pietr a ch e s i trov a dietr o l a testa , indi , be n a ponetel o i n apposit o tegam e oval e (pesciaiuola ) co n du e carote , un cipolla , prezzemolo , du e spicch i d'aglio , tim o u n pezz o d i burro , u