ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

599 cbier e d i brodo e del vino da past o fino e buono , tant o da ricoprirne ap- pena i l pesce . Fat e cuocer e con un buon fuoco , e quand o i l liquido sar à r i - dotto d'un a metà , estraet e un moment o *li carpi o e versat e i l liquido entr o una casserolin a i n cu i avret e gi à fatt o cuocer e ne l burro , a met à cottura , delle cipolline intiere ; lasciatel e cos ì ultimar e l a cottur a nel sug o de l car - pio; collocat e i l pesc e sopr a un piatt o lung o contornat o dall e cipolline e dal sug o rimasto . Tordi alla Parigina. — I tordi, delizia dei cacciatori , sono molt o stimat i anche da i buongustai . Sono ottimi cotti all o spied o : sventrate , bruciat e e preparat e i tordi, infilateli all o spiedo e mettetel i ad arrostire . Preparat e un condiment o fatto d i raschiatur a d i lard o fresco , mess o a liquefar e con qual - che aroma , come lauro , oppur e due gran i d i ginepro , e con quest o e con l'aiut o d i una pium a inumidit e sempr e i tordi. D i quand o in quand o co- spargetel i lievement e d i midolla d i pan e secc a grattugiat a e passat a all o staccio . Continuat e l'operazion e finché la superfici e de i tordi ne si a rico- perta ; lasciatel i prender e un bel colore , indi servitel i su d i un piatt o r i - copert o d i crescion e e contornat o d i quart i d i limone . Tacchino novello alle olive. — Quest a manier a d i cuocer e i l tacchin o è molt o apprezzat a speci e ne i luogh i dove le oliv e sono buone . L e sole con- dizioni dell a buon a riuscit a consiston o nell a qualit à dell e olive, che devono esser e nere conservate , e dall a qualit à del tacchin o giovan e e ben tenuto . Dopo aver sventrat o e pulit o i l tacchino , toglitegl i i l fegato , tritatel o as- sieme ad una fettin a d i lard o fresco e un poco d i sale ; asciugat e bene le olive e riempite lo stomac o de l tacchin o col fegat o tritat o e le olive, aggiun - get e un pezzettino , come una nocciola , d i burro , e cucit e bene l'apertur a dei collo. Pront o che sia , i l tacchinotto , fatel o cuocer e tant o all o spied o come al forno . wSia ad un modo che all 'altro , servitel o con insalat a d i cuori di lattug a Onest o arrost o è d'un a finezza squisit a e, per certi amatori , i l pro - fumo dell e oliv e che satur a l a carne del tacchino , vale quell o del tartufo . Punte di sparagi alla parmigiana. — Fat e cuocer e g l i sparag i (due chi li pe r sei persone ) non come d'ordinari o nell'acqu a bollente , ma ne l burro, lentament e a casseruol a coperta . < Preparat e un tegam e d i buon a porcellan a a fuoco , imburraten e i l fon- do, senz a economizzar e i l burro , che dovr à esser e pur e d'ottim a qual ità . Stendet e sopr a i l fondo de l tegam e un primo strat o d i punt e d'asparagi ; cosparget e abbondantement e d i formaggi o parmigian o grattato , un po ' d i sale . Mettete , second o strat o d i punt e d'asparagi , condit e con formaggi o e sale . Quand o i l piatt o è cos ì preparat o d i due , tre o quattr o strati , versat e del burr o liquefatt o sopr a i l tutto , cosparget e ugualment e d i formaggio . Mettet e a forn o moderato , lasciat e cuocer e finché l a superfici e de l pre - parat o abbi a preso un be l colore , e servit e subit o nell o stess o piatto-tegam e che esc e da l forno . Neve di Natale. — Procuratev i dell a crema d i latt e (panna) , i n ess a fat e scioglier e a fredd o dell o zuccher o vanigliat o tant o che basti , e precisa - ment e dosat a a fredd o come per un compost o da gelat i mantecati . Conge - latel a i n sorbettier a con sal e e ghiaccio , come d i pratica , e cos ì preparat a tenetel a pronta . Pe r servirl a occorr e : un blocc o d i ghiacci o cristallino ,