ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

R i c e t te Suprèmes d i sogliol e all a « D'Estré e » . Staccate dal la sogliola i filetti che spalmerete > abbondantemenet co n u n battuto assai drogato d i varie qualità d i carne d i pesce. Ar ro t o l at eil e fateli cuocere ai v in bianco con un po ' d i sugo d i funghi cotti. Aggiungete una c ipol la affettata e u n mazzo- l ino d i erbe aromatiche. Eate r idurre i l sugo di cottura e uni tegil u n « velouté » d i pesce. Terminate l a composizione del la salsa con due tuor li d'ov o e del burro manipolato con del succo di grancevole. Disponete i l tutto col la sua salsa s u u n piat- to e decorate ogni filetto co n una fettol ina di tar- tufo d i Per i cord. Servite caldissimo. Uov a affogat e all a « Cleopatr a » . . • • ; Affogherete delle uova freschissime nel brodo ristretto d i pol lo. Preparate del la salsa Béchamel assai densa e