ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

1 Seconda maniera Gallin a faraon a all a « marches a » . ! La meleagride deve essere giovane, d i carne tenera, sufficientemenet grassa: abbrustiatela, vuo- tatela, accosciatela. Ri emp i t eal co n u n fine battuto d i carne d i vi tel lo e d i erbe aromatiche, i l tutto mescolato a un fegato d'oca, tartuif e grasso d i prosciutto ta - gl iuzzait a piccoli dadi. Lardel latene con ventresca i filetti e le coscie: cuocetela i n una casseruola sul cu i fondo avrete deposto de l lardo co n du e carote, du e cipol le e del timo : salate a dovere. Innaffiate co n u n bicchiere d i v in bianco d i Capri ; anche i l vino di Xeres vecchio, s e l o prefe- rite, darà u n ottimo r i sul tato: fate ridurre a fuo- co vivo fino a densità pronunziata. A questo mo - mento inaffiate co n due o tr e bicchieri d i ottimo brodo ristretto, po i lasciate crogiolare dolcemente per un ' ora e mezzo. D ' a l t ra parte preparate delle al lodole, i n t r o- ducendo ne l l ' interno d i ognuna u n pezzetto di fe - gato grasso d'oca crudo lardellato co n u n pezzet- t ino d i tartufo: doratele a fuoco vivo, e compie-