ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

Disponete nel la leccarda, sotto l o spiedo ro - tante, delle fette d i pane burrate, sulle quali sgoc- ciolerà i n lacrime dorate i l sugo delizioso degli uccel l i. Per una cottura perfetta occorre, ch e i l moto del girarrosto cont inui senza interruzione per una dozzina d i mi nu t.i Servite e d assaporate. ( Il profumo del ghiotto arrosto sarà pi ù ap - prezzato se si centellinerà del vecchio vino di Chianti.) Quagli e all'alloro . Abbrust iaet e vuotate delle quaglie grassoccie e ben i n carne, come sono generalmente sul finire del la state e sul principio d ' autunno. Tritatene i fegatini ch e aromatizzereet co n prezzemolo e c i po l l i ne: aggiungete u n pezzo d'ot - t imo burro alpino, sale e pepe. Ei emp i te l e quaglie co n questo battuto, a v v i- luppatele i n carta spalmata d i burro e cuocetele al lo spiedo. Paté bol l ire nel l ' acqua quattro o cinque foglie di al loro e mettele poscia a subire una rapidiss-i ma e breve bol l i tuar in un sugo di carne, che servi- rete sopra l e quaglie dopo averne levate l e foglie. * * Lomb o d i lepr e all a « lorenes e » . Scegliete una lepre d i circa quattro ki l ogram- m i: toglietene i l lombo, ch e lardellerete co n ven-