ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

tresca e metterete al lo spiedo fino a completa cot- tura. Preparate a parte una salsa fatta con scalogni, aglio, timo, cipolle, prosciutto, aceto e u n mazzo- l ino d'erbe assortite: condite co n sale e pepe ab - bondante. Passate allo staccio e aggiungete i l sangue della lepre mescolato a l su o fegato macinato ne l mor tai o: fate ricuocere, passate ancora allo staccio e servite sul lombo. Beccacci a all a « diavol o » . Paté arrostire una beccaccia sanguinante: t r i n- ciatela mettendone a parte l e coscie, l e a l i e i l petto. Preparate u n battuto macinando nel mortaio le interiora co n una fetta d i lardo, du e rotel l ine di burro, sale, pepe e un bicchiere di vin di Por to. Su u n piatto deponete l a carcassa del la bec- cacc ia: versate su questa del buon Cognac fine-Cham- pagne e datevi fuoco, lasciando bruciare fino a r i - duzione sufficiente: togliete l a carcassa e s u quel piatto stendete una parte de l battuto, facendone uno strato sul quale disporrete convenientemenet i pezzi del la beccaccia serbate a parte. Inumidi te questi pezzi co n del succo di l imo- ne, e fate subire a l tutto qualche minuto d i cot- tura sullo scaldavivand.e