ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

Quagli e all a « Mirepoi x » . P r i n c i pi ecc i tant:i sedano, timo, alloro, tartufi, vino di Xeres. Accosciate l e quaglie e fatele cuocere pe r u n quarto d'ora a lento fuoco s u u n fondo composto di du e carote, du e cipol le e sedani, i l tutto tagl iuz- zato a dadi, aggiungendoiv sale, t imo, alloro e inaf- flando con vino d i Xeres. Qualche minuto pr ima d i servire aggiungeet 60 gr . d i tartuif neri d i Norc ia tagliate a fettoline. Passate allo staccio l a salsa, fatela restringere e versatela sulle quaglie disposte nel la « cocotte » . Filett i d i sogliol a all a « Pompadou r » . P r i n c i pi ricostituenit: sogliole, tartufi, gamberi. Levate i filetti alle sogliole : dopo aver li rico- perti d i u n miscuglio d i tartuif e funghi finemente sminuzzat,i arrotolateil e fateli cuocere co n del buon vino bianco d i Capr,i aggiungendoiv u n mazzol ino di erbe aromatiche e salando convenientement.e Eate restringeer l a salsa, aggiungetevi de l sugo d i pesce e legate co n du e tuoril d'ovo . Mettete i filetti s u u n vassoio disponendoil at - torno a d u n centro costituito d a code d i gambero sbucciate : versatevi sopra l a salsa e servite i l tutto be n caldo. Romb o all a « Chevreus e » . P r i n c i pi st imolanit : pepe, prezzemolo, erbe a- romatiche, garofani.