ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

satevi l a salsa ridotta a densità e d avvalorata co n • un po ' d i sugo d i cacciagione : poscia servite. Filett i di sogliol a all a « Soubis e » . Preparate dei filetti d i sogliola e fateli cro- giolare per cinque mi nuit eo a de l vino d i Por to e un'oncia d i tartuif sminuzzat.i R i t i r a t e,l i fateli sgocciolare, manteneteil a lieve calore. Fate restringere l a salsa e aggiungetevi una mezzetta d i puree d'asparagi (puree d i punte d'a- sparagi condida co n timo e pepe ) : fate liquefare in essa u n po ' d i burro, passate allo staccio e salate. Disponete i vostri filetti d i sogliola s u u n piatto d i porcellana resistente a l fuoco, guarni teil di tartuif tagl iait a piccoli dadi, versatevi l a sal- sa e fate crogiolare per qualche istante a l forno pr ima d i servire i n tavola. Animell e d i vitell o all a « D'Aye n » . Scottate due animel le d i vi tel lo, e conserva- tene l a sola parte centrale, ch e lascerete raffred- dare : aggiungetevi mezz'oncai di lardo, mezz'oncai di grasso d i vitel lo e mezz' oncia di midol lo d'ossa di bue ; sale, pepe, pimento, prezzemolo, aglio, scalogno ; triturate minutamenet l a massa e me - scolate insieme esattamente. In u n recipiente a parte stemperate un tuorlo d'ovo i n due cucchiaiate di latte; versatevi i l bat-