ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

— 3 7 — tuto d i animel le preparato come or a s i è detto : amalgamate ben bene insieme i l tutto e r iemp-i tene uno stampo burrato. Ouocete a bagno-maria: a l momento d i servi- re inaffiate con alcune cucchiaiate di sugo di carne. Lomb o di cerv o all a « D'Aiguillo n » . Preparate correttamenet u n lombo d i cervo togliendone co n cura tutte l e pellicole e l e parti tendinose: lardellatene i due lati co n strisciol ine di ventresca e fatelo cuocere a stufato per un paio d'ore i n una marinata cotta, ch e avrete preceden- temente preparata secondo l a prescrizione che qui segue. Mettete i n una casseruoal lardo, ventresca, carote, cipolle e sedani, i l tutto tagl iato a fetto- l ine : fate cuocere a fuoco lento rimestando fre- quentemente. Inaffiate co n una mezzetta d ' aceto ; aggiun- gete timo, serpillo, lauro, basilico, alcune ciocche di prezzemolo, uno spiccino d'agl io, pepe i n chic- chi. Eate bol l ire i l tutto fino a riduzione d i u n terzo, passate allo staccio e lasciate raffreddare. Servitevene pe r cuocervi i l lombo d i cervo come sopra è detto. Fagian i all a « Leczinsk i » . (Formula delle cucine del re di Pologna, Sta- nislao, Duca di Lorena, suocero del re Luigi XV). Disossate delle beccaccie ; prendetene l e carni, il fegato e l e interiora ch e pesterete nel mortaio