ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

— 5 0 — ree così ottenuta deve essere al lungata co l brodo passato a l colatoio : fatela riscaldare senza portarla al l 'ebol l izione e versatela s u dei crostini f r i t t.i Zupp a all a « Pompadou r » . Preparate del la tapioca a l brodo ristretto, cu- rate ch e non sia troppo densa e versatela i n un a zuppiera s u dei tartuif d i Ko r c i a, dei petti di pol- lo e del la l ingua al la scarlatta, i l tutto tagl iuzzato a striscioline. Zopp a d i gamber i ali a certosina . Prendete un a cinquant ina d i grossi gamberi d'acqua dolce v i vi e ben vivaci : lavateil ripetuta- mente cambiando l 'acqua ogni vol ta, lasciateli sgoc- ciolare e metteteli a cuocere in una casseruola con del buon brodo, una corata e del prezzemolo. Quando saranno cotti allontanate la casseruola dal fuoco e lasciatela coperta per 7-8 m i n u t:i to - gliete qu i ndi i crostacei, ch e getterete i n u n co - latoio, e conservate i l brodo. Quando i gamberi saranno raffreddati a metà toglietene l e code, sbucciatele; e mettete in un mor- taio l e bucce co i residui dei corpi : pestate e ma- cinate a lungo fin quando ne r i sulit una puree rossa. Fate inzuppare u n pugno d i midol lo d i pane da tartine nel brodo in cui sono stati lassati i gam- beri : fate disseccare questo pane immol lato pas- sandolo nel forno a lieve calore, e poscia mette- telo nel mortaio pe r incorporarlo esattamente al la pasta gi à ottenuta.