ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

Formule pi ù specialmente raccomandate per l a cucinatura de l pesce « Daremo l a precedenza a quattro ricette de - sunte dagli annail gastronomici de l secolo X V I . Queste formule, s ì preziosamente conservate e con evidente compiacenza descritte nelle cronache de l tempo, erano quello dei piatit di pesce preferiit dal buon r e En r i co I V, i l quale delle prodezze sue in amore lasciò fama imperitura». Salmon e all a « vert-galan t » . Sul fondo d i una casseruola s i mettono delle fette d i carne di vitel lo tagliate al la larghezza delle fette d i salmone e l e s i coprono co n delle adatte fette sottiil d i prosciutto. Sopra questi letti s i dispongono l e fette d i salmone coperte d i fette d i lardo ; s i aggiungono un mazzol ino d i prezzemolo, cipol l ine, due cappel- let ti d i garofano, tr e scalogni, poco sale. Si f a bol l ire i l tutto a fuoco moderato per un quarto d'ora : i n seguito si inaffai con un bicchiere di vino bianco secc o e si compie la cottura a fuoco lento.