ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

* — 6 2 — Si passa l a salsa allo staccio, v i s i aggiunge dei sugo spremuto dalle carni d i vi tel lo, s i fa bo l- l ire ancora qualche istante e s i versa sul salmone sbarazzato dalle carni colle quail è stato cotto. Carpion e all a « Palois e » . Preparate be n pul ito i l carpione come a l so - l i to, tagliatelo i n pezzi, ch e disporrete i n una cas- seruola co n de l finissimo olio d ' o l i va, un a mezza bott igl ia d i vino bianco secco , u n piccolo pezzo d i burro impastato co n farina, saie, pepe, poc o p i - mento, prezzemolo, cipol l ine, scalogni, funghi, i l tutto finamente tri tato. Paté cuocere : e riducete a densità l a salsa che passerete allo staccio e verserete sui pezzi d i carpione. Lucci o ripien o all a « D'Estrèe » . Votate u n luccio d i circa quattro l ibbre (due ki l ogrammi,) raschiatene diligentemenet l e squame, pulitelo co n cura : lardel lateol minutamenet d i fi- let ti d ' acciuga. Preparate u n ripieno d i magro ch e introdur- rete nelP addome ; po i ungerete d i burro una carta che coprirete d i u n sottile strato d i erbe aroma- tiche tagliuzzate minutamenet e di spezie: avv i l up- pate accuratamenet i l luccio i n questa carta, at - taccatelo solidamenet al lo schidione e durante l a cottura inaffiateol d i vino bianco e d i bur ro fuso: