ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

— 6 7 — sirao burro : salate e aromatizzat.e Lasciate cuo- cere dolcemente e legate con del sugo di grancevole. A cottura compiuta, disponete l e scaloppe s u un piatto co n una guarnizione d i cozze di Taranto cotte a l solito modo : versatevi l a salsa e servite. Questo è u n piatto specialmenet d ' occasione durante la vi l leggiatuar estiva sulle spiaggie marine. Filett i d i sogliol a all a « real e » . Fate crogiolare a fuoco lento nel vino di M a- dera de i filetti d i sogliola con dei r i tagil di tartuf.i Riducete i l sugo d i cottura e mescolateol con duecento grammi d i puree d i t ar tu f:i aggiungeet burro e fior d i latte e passate i l tutto a l velo d i mussola. Un i t e vi u n guazzetto d i tartuif tagl iait a pi c- coli dadi legato co n una cucchiaiaat d i salsa Bé - chamel ridotta co n del la crema doppia. Salsa Béchamel — 6 0 grammi d i burro e 7 0 grammi d i farina : manipolaet i l tutto a caldo i n casseruoal : cuccete pe r 7- 8 mi nuit dimenando l a salsa. Ri t i rate e di lui te co n de l latte: fate bol l ire di nuovo sempre dimenando. Ri t i raet i l recipiente accanto al fuoco: aggiun» gete 5 0 grammi d i prosciutto crudo e u n mazzo- l ino d i erbe assortite: salate. Ouocete ancora pe r 25 mi nuit e passate a l colatoio a mi nuit f or i. Filett i d i sogliol a all a «Messal ina». Fate cuocere a fuoco lento de i filetti d i so - gl i o la co n du e bi cchieri d i vino d i Champagne,