ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

— 76 — scioline sott iil : cuocetela in guazzetto con del vino di Xeres e amalgamateal con tre cucchiaiate di puree di funghi. Con questo intingolo guarnite i l fondo di dieci piccole crostate cotte a vuoto e, in ognuna di esse, disponete sullo strato di jul ienne un tuorlo d'ov o affogato. Coprite ogni cassettina con un cucchiaio di salsa tedesca: cospargete sulal superficie dei for- maggio di Gruyère grattuggiato, e fate gratinare al forno di campagna. Uov a all a « Pèrig orc i ». Mondate tre bei tartuif neri : tagl iateil a pic- coli dadi ed affettate sottilmente del prosciutto : saltate al burro ed inaffiate con un bicchiere di vino di Champagne. Aggiungete un mazzol ino di erbe aromatiche e del pepe contuso : digrassate e terminate la cot- tura a fuoco lento. Prendete poscia delle uova fresche e fatele friggere nel grasso purificato di maiale, avendo cura che i l tuorlo non resti rappreso. Eatene sgocciolare i l grasso e foratele nel cen- tro del la superficie inferiore per farne uscire i l tuorlo che sostituirete con eguale quantità del guaz- zetto di tartuf.i Disponete quindi su un piatto ca l- do le uova così truccate e copritele con una salsa bionda al vino di Champagne.