ROMPINI - Cucina dell'amore - 1926 copia

- - 9 6 — Sfogliare i carciofi non lasciandone che l e fo - gl ie sicuramenet tenere, d i v i deril a metà nel senso del la lunghezza, affettare ogni metà in fettoline sot t i il quanto quelle dei tartuif e faril macerare con un po ' d i sale : asciugarli poscia su un pan- nol ino. Passare allo staccio tre tuoril d'ov o cotti, met- ter li in una terrina, mescolarvi un po' di senape e stemperaril i n un mezzo bicchiere d'olio sopraffino e un po ' d i buon aceto all 'estragone. Strofinare i l fondo d i una insalatiera con uno spicchio d'aglio e disporre in essa i tartuif e i car- ciofi a strati al tern,i salando e pepando ogni strato e stendendo sopra ognuno d i essi una parte delle ova stemperate nel l 'ol io : dieci mi nuit dopo r ime- scolare con cura la massa a l fine d i assicurare l a miscela del condimento. Quest' insalata è una meraviglai del la scienza cul inar i .a Insalat a d i tartuf i all a « r ussa». Mondate de i tartuif neri e metteteli i n una casseruola bassa con un po ' d i vino d i Madera : salateil e fateli cuocere per tre o quattro mi nu t:i affettateil sottilmente, disponeteil i n una terrina e condi teli mainando con un po ' d'olio : copritele e fateli macerare per dieci mi nu t.i Cospargeteil i n seguito con un pizzico di bat- tuto composto di serpentaria, di cipol l ine e di prez- zemolo t r i tait : legateli con tre o quattro cucchiaia- te d i salsa maionese. • •