ROSSETTI - Dello scalco - 1584 copia

jo DEllO SCALCO vini,& confumarne manco, hàuràfempre & mafsimamente d'eftate faluiette bianche in pronto,& quel di più dirà lo Seal co. Quefto vfficio del Bottigliero come ho taccato difopra vuol'efser in eftrema politezza e fé benfi diletta di buoni uini vuolanco dilettarli di perfetifsima acqua,& olerà il gufto del fuo (ignore deue anco faperfi accomodar a tutti i gufti che conofca. Deljòfra Cuoco. Cap. XII. EVE lo Scalco far elettione d'un fopraCuo enee vnodegli importanti vfficij chefia- no fotto di lui. Amoreuoie, polito, ma fo- pra tutto fedele ,& accorto in non lafciar gittar via roba di uantaggio.Al fbpra Cuo cofi richiede hauere auertenza a molte co- fe come quando il pefee viene in cucina, cglijincompagnia del fotto Scalco lo pefi,e poi il còti, ma per che cotto che fari nonfi può più pefare,folo fi riconta, & mol te uolteiGuatari comprandone di piccioli li cambiano nei grandi,accioche il cónto (chefi dee auertire ) s'incontri, per- che oltreché quello èjdanno della fameglia,tornaanco in mol to pregiudicio al patrone,perche lo frigono, nel fuo olio, ò in potacchi,però bifogna hauer memoria della grandezza depc fci,& ilfimile ofseruare ne pezzi di carne, & faper quale cala più.e qual meno. Auuertifca anco,che nonfi confumi più le gna di quello che fi deue, ne fé rubi : & le fpeciarie fiano an- co elleficure di ciò : Stia fopra li cuochi, e con gran diligen- za non lafci cauargrafsi a lorVtile : ma per li potagli del Ptencipc,e per rifparmiare tanto più lardo. Non lafci dimi- nuire , & accorciare i pezzi di carne, né cambiar i pefei : Ne permetta,che i guattari,ò fimili perfone vnte,e laide metta- no mano per la bocca del Prencipe : facendoli ftar netti più che fi pofìa : & la cucina ritiratifsima,monda,ei vafi, & maf- feritie in ordine, & terfifsime, & maneggiate con diferetio- ne,fenzaromperle,ò fchizzarle. Efleqtiifca prefto, & polita- mente quanto gli comandarà lo Scalco.Si diletti di propor- r e^ ricordare anco egli qualchecofa allo Scalco,il quale de uè cono-