ROSSETTI - Dello scalco - 1584 copia

LIBRO PRIMO. $t ne conofeeré, e fare eflequir bene tutto qiiefto, & il refto » Stia auueduto ài non lafciar gertar olio per accendet il fuo- co,che nonfi tolgano quelle minutie,chèfi chiamano richie fte, e ragaglie loro concefle più ingorde di quel che è cjouu- to.Non comporti,che mâdino fuori di cucina maflaritie,per che, oltra,chefi logorano,efi barattano,ancofi perdono. Pe rò nonfi preftinofenza licenza dello Scalco. Vi faràdiefle, come è detto ài Copra rinucntario,& egli ogni mefe lo farà riuedere,& faranne il conto.Se lo Scalco talhora anco vedrà la qualità de i lardi, chefi pógano in opera farà cagione, che il Sopracuoco v'anderà più auuertito, poiché alcuni calano il terzo, alcuni il qnarto,efi fa poi giudo ilpefo, e laqualità della roba impilotata, che lardofi fiaadopràto. Sappia an- cora, che fPeciarie fi poffano impiegare in condir viuande, come per eflèmpio,quel che condifie vn pezzo di Cingiaro a brolardiero, & il condimento di due pezzi infieme non rad- doppia le fpeciarie. Lodo anco,cheil Sopracuoco,qiiado per commifsione dello Scalco notarà fu'l fuolibro la roba, che hanrà difpenfata,fpecifichiin che cognominando i potag- gi; & non dia nul la a perfona alcuna, fuori che per feruitio del Prencipe,'fenza licenza dello Scalco .Non laici pratticar gente in cucina,poichc è luogo di troppa gelofia.Sarà bene, che il fabbato moftri tutti gli auanzi allo Scalco prima cht> li renda indifpenfa,fe bene anco gli fottoferiuerà la vac- chetta ; cofi potrà veder meglio féfi farà adoperata la roba, poiché haurà memotia di quel che haurà ordinato . Auuer- tirà anco il Sopracuoco al lauorar,che fanno i Cuochi di pat- ita, facendogli fare ognicofamifuratamente; poiché mol- te volte doppo hauer fatto le parte, che i guattari fé ne fanoo fchizzate,& altro jilche eflendo fpelfo per non dir co- turno, importa molto più di quel che fi crede. Del Cuoco. £ap. XIII. V o L E eflèr'il C*ïoço di gagliarda com- plefsipnc, pretto, e netto ; ina fopra tuttofe- dele,hauer giudicio, emangiufta inaecon- ciarle fue viuande; poi che per efTempiofi vede,che quando vn Cuoco torna per tre voi te aracconciar vna viuanda> Tempre più la guaita. HréP&