ROSSETTI - Dello scalco - 1584 copia

5» DSL LO SCALCO guafta. Faccla,che iTuoi garzonifiano fimi-îia lui. E quan- do io Scalco gli ordina vna viuanda nuoua, fappia di quel ca prtccio cauarnavn'altra,anzimolte. Deuria far'le viuande oltre alla bontà, belle,vaghc,& adorne in maniera, che la vi- lla prima del gufto,& fapore prouocaffe l'appetito. Si ricòr- di talhora lo Scalco, fé non foffe molto prattico, il variar vi- uande,mafsimamente quando vi fono forefterie. Perche, iì co me vn buon Scalco fa vn Cuoco, cofì vn buon Cuoco fuol far'vn buono Scalco. Sia ricco di partiti,e doue lo Scalco pen lad'vna fola cofa,caui& faccia comparire molte viuande-;, aiutilo in farle molte garbate, & variare ; e faccia parer le pò che afifaijCon adornamenti intorno a i piatti. Non compor- tilo Sealcojchei Cuochi tengano più guattari di quel che è il bifogno loro;percioche quindi nafce,chefi va con men pò litezza : e tutti viuono con quel del padrone,e tutti rubano, e vendono legna, pane, minutie, & mille altre cofe. Cono- fchi il CuocojCome anco lo Scalco,il gufto,e l'humor del pa- drone. Siaprefto,&acrilato neirimbandire:fc il Cuoco è troppo vantaggiofo per sè\non deurà lo Scalco concedergli ragaglic,pigliandofele egli poco diferetamente. Anzi ap- preso condendole in cucina a coito del Prencipe, e quando pur gli fi douefiero concedere,fi potrà lafciargli rechefte, ò minutie de polli,ma non del lardo,ò vitelli : perche dette ri* chefte non feruono mai più per l'ordinario : ma è vn fopra-. più d'auantaggio:e porta affai fpecieria in condirle bene :Si che più tofto che dargli cótracabio glie le concederei : msu delle ragaglie del lardo, fé ne può feruire in più modi in cu- cina : oltra che d'effo può il Cuoco farle fué ragaglie ingor- de quanto vuole. Intendati" bene di tutte le fpeciarie, cono- scendo quali accompagnano, e quali difeordano fecondo i condimenti.Sappiala vera, e real cottura di tutte le cofe, fé ben poi fé ne fanno infinite viuande. Auertifchi quali viuan de portano più cottura,& femprc cominci daquelle per non fi confondere. Sia fbbrio perche, per il gran caldo il troppo bere gli lena le più volte-ài ceruello, onde ne pohno nafeere mill e inconuenienti. Sintomi