ROSSETTI - Dello scalco - 1584 copia

4#4 DELLO in bocconi in rete . alla Fiorentina in teggia. Del fegato fé ne fanno cafate- l e. fé ne fanno groftate con per- fu tto • Il fegato conzuccola,latdo,e rete arrofto. Il fegato in pafticcio intero, & in fette. in padellain fette. fé ne fanno tomafelle. fé ne fanno mortadelle pefto, & intero. fé ne fà battuto fopra à fette di pan fritto. Il fegato di vitello in pottag- gio. in fette alla bragia, poi fopra àcottighe,rimeffb alla bra- in fettelline fritto fopra à Cap- pe di pan fritto alla Alema- na . Il fegato di vitello bollito,poi con cipolle, e fpecie in pa- della alla Pollaca. Del lettifinodi vitello . Il leuefino fritto in fettelle. bat tuto, e fraccafsato. battuto, e in tegame. battuto,& acconcio in rete in fpedo. battuto in mineflra. bat tuto, e in pafticcetti. bat tuto, & accócio per empie re alla Pollaca. SCALCO Illeuifìno in pottaggio in<pi 11 modi. Delle trippette di vitello • Le trippette fi fanno in pattic- elo intere, e in pezzi . fi fanno arrofto in rete in boc- coni ,e intere. fi Temono informaggiate con. canella. fé ne fa capirotata. Le trippette battute 3 acconcie per empir budelli. Le trippette in dadi piccioli in herbicine. fi fanno in mineflra * infapori. in padella. fi rimettono alla gradella • fé ne fà fraccaffèa. battute con oua, e formaggio. in bocconi per tramezzar fup- pe. in guifa di tagliatelle, co oua, falata,& non falata. Delle budeIIe di vitello. Le budelle s'empiono di varij bat tut i, e poi ficuocono in brodo alla graticola. s'empiono dipana di latte,fi mettono poi alla graticola alla Francefe. fé ne fanno Gemellate in ogni tempo. fé ne fanno falfìccie pur di vi- tello • Del