ROSSETTI - Dello scalco - 1584 copia

47® DELLO in bianco, coperta di tutti i fa pori. integgiainforno. Velgigotto, è cofcietto diporco . Il coCcictto Ci fa la, e (ì fuperfa. fé ne fan profciurti. fé ne fan brafauole. fé ne fan Talami. fé ne fa tutto quello, che fi è detto del gigotco del caftra t o. fé ne fanno pzCticci, e del pafticcio fi caua tutto quello^hefì è detto di quel del bue. Del Cingiaro • La teftain vino, aceto, acqua, e faie,e fi ferue calda, e fred da. in vino,faluia, e fale, e fpecia- ria intera. e della tefta, e di tuto il refto, come del porco domeftico. Del Daino, Il pettofi fa in bianco,con pe- trofemoli. fi fa in bianco con tutti i fa- pori . fi fa in bianco con tutte le /al- fe. fi ferue freddo con moftarda Fjancefe. fi fa ia brodo negro. SCALCO inbrolardiero. incafsetta. fottoftato. in reggia. fi cuopre di tutte le cofe dette del petto di vitello . e in fomma di tutta la vita fuo ri che della tefta, fé ne caua no tutte le viuade dette del vitello, poi che non vi é car ne, che più vifirafTomiglia. Del Caprìo . Fuori, che igigotti, ò coCclct- ti,che fi feruono co i fuoi piedi, e per efser carne a- feiutta ,ama e falfa, e fpecia rie, del refto fi ferue, come del caftrato. Del Lepore. li Lepore intiero arrofto pie- no, e vuoto, con fua falfa, e fenza il lepore feorticato di quella feconda pelliccina,eimpi- lotato di lardo,e arrofto. impilotato di anguilla aflfuma t a. impilotato di anguillafalata. impilotato di falmone. in forno fottoftato. Alefso coperto di papardelle cotte nel fuo brodo • in doba,e fritta. fi conferua In aceto. infraccaflea. in fai-