ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

86 Manuale del liquorista Caramello. È questo il g ia llo d e l qua le si fa m agg io rm en te uso ne lla co lo raz ione de i l iquo r i . Si può o tten e r lo co lla m e lassa d i zucchero , collo zucchero b ianco o col glucosio . Caramello f in o . Si sca ldano in re c ip ien te sm a lta to od a l t ro m e ta llico senza s ta g n a tu rè n è s a ld a tu re , 400 g r . d i zucchero b ian co , r im e s tando fino a che esso ab b ia a cqu is ta to un co lore b runo scu ro , quasi nero ; co lla p ra t ic a si im p a ra a conoscere , qua le sia il mom en to p iù oppo r tuno p e r r i t i r a r lo d a l fuoco. Vi si v e rs a sub i to sop ra d e l l ’acqu a bollente (gr . 300) r i ­ m es tando a c cu ra tam en te p e r av e re u n a m isce la in ­ t im a . Caramello comune. Si p re p a ra n o nello stesso modo de i c a ram e ll i m eno fini adop e rando m e la ssa e g lu ­ cosio in luogo de llo zucchero b ianco . I l ca ram e llo serve p e r co lo ra re tu t t i que i l iquo r i che si trov ano in comm ercio con colorazione g ia l lo ­ fu lv a . Serve p u re p e r rend e re p iù ca r ich i i co lo ri de i cu raçao e deg li assenzi. I l co lore di zucchero o ca ram e llo h a lo svan tagg io di p ro d u r re in to rb id am en to n e i liq u o r i a p e rc en tu a le e lev a ta a lcoo lica e qu ind i p e r qu e s t i è poco a d a t to l ’impiego . È d a p re fe r irs i il b ru n o di c a t tù . Calendola ( F iorranc io ). P ia n t ic e l la assa i comune ne i p r a t i e co l t iv a ta anche nei g ia rd in i (F ior d ’ogui mese). I fiori vengono m an ­ g ia t i in in s a la ta o secca ti, e co s titu iscono u n a sos tanza co lo ran te assa i in ten sa , che fo rn isce u n a t i n t a sim ile a «niella dello zafferano.