ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

X V I Manuale del liquorista con la p icco la in d u s tr ia . Non occo rre però sem p re un g rand e im p ian to , n e l qua le l ’im p ro n ta p e rson a le sv a ­ n irebb e . Noi stiam o ne l m ed io te rm in e , come quello eli e un isce i v an tagg i d i due es trem i e ne esclude quas i tu t t i g li inconv en ien ti. A gg iungerem o an co ra che , p u r seguendo e sa t tam en te u n a d a ta r ic e t ta , occo rre rà fac ilm en te di o tten e re r i ­ su l ta t i d ifferen ti, po tendo ciò d ip end e re s ia d a lla d i ­ v e rs a q u a l i tà o b o n tà delle m a te r ie p rim e , o sia da lle differen ti cond izion i di tem p e ra tu ra ne lle qu a li fu con­ d o t ta l ’operazione (es ta te , inve rno ) . Le v a r ie m iscele debbono essere jjrep a ra te a freddo , sa lvo casi spec ia li, po iché in t a l modo si r isch ia meno di p e rd e re sostanze a rom a tich e m o lto v o la t il i. L ’uso dello zucchero scio lto a ca ldo è di g ran lung a p re fe r ib i le a que llo dello zucchero scio lto a f reddo ; la finezza, il vellutato del l iquo re sono ne l p rim o caso assa i p iù sv i lu p p a t i . L ’o rd in e d a segu ire ne lle m isce le è i l segu en te : 1 .° Alcool a rom a tizza to . — 2.° Alcool sem p lice . — 3 .° S iroppo . — 4 .° A cqua . — 5 .° M aterie co lo ran ti . D u ra n te l a m iscela s i deve ag i ta re con tinu am en te p e r o tten e re p e r f e t ta omogene ità . P e r g iud ica re de lla b o n tà de l p rodo t to o t te n u to occorre a t ten d e re che esso ab b ia p a ssa to un pe riodo d i riposo di due o tr e g io rn i a lm eno . I liq u o r i p iù comunem en te u sa t i sono i ro so li. I ro so li ( Grémes d e i francesi) e g li o li sono liq u o r i ne i qu a li lo zucchero è con tenu to in fo r te dose , perciò sono den s i ; essendo fabb r ica t i con d rogh e sce lte po s ­ seggono p a r t ic o la re so av i tà d i sapo re e d ’a rom a , p e r cu i sono g iu s tam en te con s id e ra t i come o tt im i f r a i liquo r i fini.