ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Fabbricazione dei liquori 289 si mescola in t im am en te i l liqu ido e po i si agg iunge la m e tà d e l la q u a n t i tà d i acqu a che è in d ic a ta ; in segu ito lo zucchero (o lo siroppo) e si rim esco la nuo ­ v am en te : infine si ve rsa la po rz ione r im an en te d e l­ l ’acqu a . Q ua lo ra si avesse da im p iega re lo siroppo è con ­ s ig liab ile d i v e rs a re ques to , a piccoli fili e mo lto ca ldo , n e lla m isce la a lcoo lica : ciò favo r isce l ’am a l­ gam a rs i de lle d iv e rse so s tanze e la om oge in ità d e l­ l ’a rom a d e f in it ivo : è necessario pe rò qu a lch e cau te la p e r ev ita re la d ispe rs ione di un a p a r te d e l l ’alcool, do v u ta a l l ’e levazione d e lla tem p e ra tu ra , e perc iò ta le m an ipo laz ione deve essere p r a t ic a ta a preferenza in u n a b o tte o in re c ip ien t i m o lto a l t i e s t r e t t i , in modo d a po te r li r icop r ire con uu disco d i lam ie ra m e ta llica o d i legno . Q ua lo ra si ab b ia d a p rocede re a l la colorazione de l liq u o re e ffe ttua to , si deve agg iunge re la t in tu r a co­ lo ra n te a picco le po rz ion i finché sias i o t te n u ta — m ed ian te r ip e tu te con s ta taz ion i — la nuance de s i­ d e ra ta . P e rch è un liquo re possa con s id e ra rs i u lt im a to e cioè esen te d i ogn i benché m in im a asprezza e riu sc ire d i buon a q u a l i tà è necessario che dopo fabb r ica to a b b ia ad essere im bo tt ig l ia to o con se rva to in d am i­ g ian e e abb andon a to in riposo p e r qua lche tem po , p re fe r ib i lm en te in am b ien ti non troppo f r e d d i : sono perc iò d a e v i ta rs i le c an tin e . Sa rà bene d i te n e r p r e ­ sen te che la finezza d e l l ’a rom a , la dolcezza e la d e ­ licatezza de l sapore aum en tano e m ig lio rano sem pre qu an to p iù il liquo re è invecch ia to . In un cap ito lo speciale anzi t r a t te rem o , in fine, de lla conservaz ione e d e l l ’invecch iam en to a rt if ic ia le d e i liquo r i . A. Rossi. 19