ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Delle materie prime 29 il M ar tin ica , il Po r to r ico , il G ua tem a la , il G iava , e poche a l t re . I caffè B ra s ilian i, l ì io , San tos , B ah ia , sono i m eno p re g ia ti , q u e s t’u ltim o sp ec ia lm en te pel suo sapo re em p ireum a tico . L a b o n tà d e l caffè d ip end e non solo d a l la v a r ie tà della p ia n ta che lo p roduce , e d a lla lo c a l i tà in cui viene co lt iva to , m a a l t re s ì d a l modo d i raccog lie r lo e d i p rep a ra r lo p r im a di m e t te r lo in commercio . I ch icch i de l caffè con tengono caffeina, ac ido caf- fe tann ico , sostanze azo ta te , zuccherine e tc . P e r la to rrefaz ione si sv i lupp a un p r inc ip io a rom a tico , il Oaffeone, m en tre pe rdono da l 15-20 °/0 de l loro peso e aum en tano d i vo lum e . In comm ercio si in con trano d i frequ en te caffè so f is t ic a t i , come p u re p a recch i su r rog a ti . * Calamo aromatico. L ’A co ru s calamus è un a p ia n t a e rb acea che v eg e ta nei luogh i um id i n e l l ’E u rop a m e r id iona le e n e l l ’in d ia . Se n e u tilizza il rizom a che si m e t te in comm ercio in pezzi di 25-40 cm . p e r 1 a 2 d i d iam e tro ; sono no ­ dosi, pressoché c il ind r ic i , d i co lo r g ia l lo -b runo e s te rn a ­ m en te e b ianch icc io n e l l ’in te rno , a te s s i tu r a spugnosa . L a superficie è cospa rsa d i c ic a tr ic i tr ian g o la r i co rr ispond en t i a lle fog lie , e d i a l t r e piccole c irco la r i, co rr ispond en t i a lle rad ic i d iv e rg en t i d a l rizom a . I l sapo re d i questo rizom a è am a rogno lo pung en te , e l ’odore a rom a tico . Esso è soven te ta r la to . Som ig lia mo lto a l ca lamo a rom a tico il Calamo selvatico (iride g ia l la , o gig lio g ia llo ) che è V I r i s pseudoacorus. D a l Calamo a rom a tico si e s t ra e un olio essenziale (spec ia lm en te d a l la co rtecc ia de l rizom a) . Esso è g iallo