ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Liquori speciali 585 3.° — Cognac a c irca 4 0 ° /0 A’ alcoo l mesco lasi con 150 g r . d i zucchero ogni l i tro e si a g i ta coi tuo r li di 8 a 10 uova . 4.° — Si sb a t to n o in un m o r ta io 3 tu o r l i d ’ uovo fino a m assa omogenea , ind i si agg iungono poco a poco g r . 30 d i zucchero e si a g i ta Ano a l la fo rm a ­ zione d ’ un a crem a . Si agg iungano a l lo ra g rad a tam en te 100 g r . d i cognac e in fine 1 g r . di t in tu r a d i v a ­ n ig lia . Meglio an co ra si p re p a r a d i v o lta in v o l ta il necessario ne l seguen te modo : si sb a t te un uovo in ­ tiero (co ll’ a lbum e) con u n a cu cch ia ia ta d i zucchero , ind i v i si agg iungano uno o due cucch ia i d i cognac . Secondo il gusto si può agg iung e rv i de l la t te . 5.° — Si mescola il tuo r lo d i 4 uova con g r . 50 di zucchero e si a g i ta finché lo zucchero s ia scio lto : >ndi v i si agg iungono len tam en te e ag itando g r . 50 di la t te sca ld a to a 5 0 “-60°. Si sca lda l a m isce la so tto con tinua ag itaz ione p e r 10 m in u t i a b . m. finché d i­ v en ti sem idensa . A qu e s ta agg iungon s i a g itando g r . 50 cognac, 10 g lice rin a , 0 .05 v a n ig l in a e sa f ran in a q . b. Per la colorazione . 6°. — Si m ace ra p e r 2 g io rn i u n a s i liqua d i v a ­ n ig lia in ' / , d i l i tro d ’ a lcoo l. Si sb a t tono p e r V2 o ra 12 tu o r l i d uovo ; f r a t ta n to si fa bo ll ire g r . 150 di zucchero con un '/„ l i tro d ’ acqua e poco a poco si Unisce ag itando l ’ acqu a zu c ch e ra ta a i tu o r l i d ’ uovo. Si agg iunge a l lo ra l ’ a lcoo l e si a g i ta an co ra un poco.