ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

78 Mannaie del liquorista Sono a sso lu tam en te d a r if iu ta rs i le q u a l i tà d i zuc­ chero che p re sen tano un a sp e t to azzurrogno lo , poiché qu es ta t in ta è p ro d o t ta d a l la p resenza d e l l ’o ltrem a re , il qua le im pa r t isce po i a l liqu ido un in to rb id im en to e quas i u n a iridescenza che riesce assai difficile, p e r non d ire quas i im possib ile d i e lim in a re , e che d e te r ­ m ina po i a lcun i a l t r i in conven ien ti r i le v a n t i . In f a t t i l ’o ltrem a re — sos tanza m ine ra le comp lessa — v e ­ nendo a co n ta t to d i un ac ido organ ico , qua le 1’ ac. c itr ico , sub isce decomposizione sv i luppando s i l ’odo re r ip u g n an te d i id rogeno so lfo ra to (uova pu tre fa t te ) e che rende il l iquo re in e t to a l la consumazione. Si tro v a in comm ercio il saccarosio so t to fo rm a di zucchero gregg io d e t to com unem en te biondo, e di zuc­ chero raffinato o bianco. L a differenza di prezzo non è poi ta le d a t r a t t e n e r e il fabb r ic an te d a l l ’ u sa re il raffinato in luogo d i que llo co lo ra to , ta n to p iù che col p r im o si è d isp en sa ti d a noiose e non sem p re sufficienti operazion i di depu raz ione e ch iarificazione , le qu a li , se ben si cons ide ra , dov ranno riu sc ire meno costose e p iù p e r fe tte se e segu ite su v a s ta sca la in u n a g ran d e raffineria che non in picco le p ropo rz ion i n e l lab o ra to r io de l l iquo r is ta . P e r ta l i consideraz ion i non cred iam o oppo rtuno in s is te re m o lto su questo a rgom en to . Ci lim ite rem o a dunqu e a d a re qua lche cenno su lle operaz ion i che si devono esegu ire p e r ch iar if ica re e deco lo ra re lo zucchero gregg io . Chiarificazione dello zucchero. Si p re p a r a u n ’acqu a a lbum ino sa n e l modo seguen te : P e r 50 k g . d i zucchero g regg io , si p rendono 6 ad 8 b ian ch i d ’uova ben fresch i, si m e ttono in u n a b a c i­